Certyfikacja systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności w zakładach spożywczych

Wiele zakładów spożywczych ma wdrożone różnego rodzaju systemy zarządzania, w tym systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Niniejszy artykuł omawia najpopularniejsze z nich oraz przebieg procesu certyfikacji.

Czym jest certyfikacja?

Certyfikacja jest elementem oceny zgodności z wymaganiami. Etapy zbliżające do certyfikacji systemowej przedstawiono na rysunku 1, a omówione zostaną w dalszej części artykułu.

Analiza wymagań klienta i potrzeb zakładu

Analiza wymagań klienta i potrzeb zakładu to odpowiedź na pytanie czy wdrażać jakiś system i czy go certyfikować. Często odpowiedź pozytywna wypływa z wymagań Klienta zakładu, który w ten sposób chciałby mieć zagwarantowaną jakość i bezpieczeństwo produktów, albo szczególną dbałość np. o środowisko lub pracowników. Zapewnienie, że wszyscy dostawcy mają wdrożony pewien założony standard pozwala się chwalić własną należytą starannością.

Przykładem mogą być popularne restauracje lub koncerny kawowe, które certyfikując swoich dostawców dbają, by uprawa kawy odbywała się w ramach zrównoważonego rozwoju, nie na terenach zabieranych puszczy amazońskiej oraz by nie pracowały na plantacjach dzieci.

Efektywne wdrożenie pozwala uzyskać certyfikat, co powinno się wiązać z szeregiem korzyści dla danego przedsiębiorstwa – przykładowe pokazano na rys.2.

Wybór standardu do certyfikacji to również analiza potrzeb i możliwości zakładu. W warunkach zakładu mięsnego najczęściej wykonywane są wdrożenia w oparciu o normy ISO oraz standardy takie jak IFS i BRC. 

Normy ISO

ISO (International Standards Organization) to międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna założona w 1947r., która jest światową federacją międzynarodowych organizacji normalizacyjnych. Jej głównym celem jest promowanie standaryzacji na całym świecie w celu zapobieżenia wszelkim technicznym barierom w handlu międzynarodowym.

Prawdopodobnie najczęściej stosowaną i najbardziej znaną normą ISO, jest seria ISO 9000, która koncentruje się na jakości procesów towarzyszących powstawaniu produktu. W sektorze spożywczym najpopularniejsza jest norma ISO 22000.

Normy ISO serii 9000 są rozpoznawane na całym świecie i stanowią jeden z najważniejszych standardów w systemie zarządzania jakością w Europie. Zastosowanie norm ISO 9000 jest ogólne co oznacza, że znajdują zastosowanie we wszystkich rodzajach organizacji bez względu na branże, wielkość czy rodzaj wykonywanych wyrobów i usług. Przedstawiają one wymagania jakie musi spełniać system jakości, żeby można go było uznać za system zapewnienia jakości.

Inne standardy nie związane z normami serii ISO to w warunkach polskiego przemysłu spożywczego IFS (International Food Standard) i BRC (British Retail Consortium). Standardy podobne do siebie, gdyż opracowane przez sieci handlowe jako odpowiedź na potrzeby audytowania dostawców. Określają szereg wymagań, które powinna spełnić dana firma, aby zapewnić najwyższą jakość i bezpieczeństwo oferowanych produktów. Wymagania te są szersze niż ISO 22000, gdyż zawierają w swoich wymaganiach doprecyzowane szczegółowe wytyczne co do realizacji dobrych praktyk – GHP i GMP – ogólne wymagania pokazano na rys. 3.

Wybór standardu i dokumentacja

Po wybraniu standardu do wdrożenia i certyfikowania należy zweryfikować istniejącą w zakładzie dokumentację oraz stosowane praktyki pod kątem oceny spełniania wymagań. Działanie takie można przeprowadzić samemu lub poprosić o to jedną z licznie działających na rynku firm – najlepiej w sposób nieoficjalny powiązaną z jednostką certyfikującą.

Dobrą praktyką jest przeprowadzanie audytu na początku rozpoczęcia współpracy i po jej zakończeniu, żeby mieć obraz potrzebnych prac do wykonania, a potem by ocenić szanse na pozytywne przejście audytu certyfikującego. Celem takiego działania jest określenie koniecznych prac do wykonania, zwłaszcza, że może okazać się, iż wymagana jest inwestycja np. w postaci detektora metali.

Audyt klientowski

Najczęściej w zakładach przemysłu mięsnego wykonywane są audyty klientowskie. W przypadku audytu klientowskiego celem jest stwierdzenie zgodności bądź niezgodności z wymaganiami stawianymi przez klienta lub dostawcę.  Częstym błędem jest poznanie tych wymagań dopiero w momencie przeprowadzania audytu.

Audyt certyfikacyjny

Audyty certyfikacyjne to są audyty, które mają na celu potwierdzenie, że wdrożone systemy są zgodne z wymaganiami określonych standardów. Wybór jednostki certyfikującej to kolejny ważny krok, który ma na celu wybór odpowiedniej oferty cenowej oraz organizacyjnej. Należy też uwzględnić kompetencje jednostki, pomoc i doradztwo w zakresie certyfikacji, a także odległość jaką audytor będzie musiał pokonać. Najważniejsze jest to, czy dana jednostka certyfikująca ma akredytacje w zakresie tego standardu, czy normy, którą zakład zamierza wdrożyć -  oznacza to czy wydany certyfikat będzie ważny i honorowany przez innych – np. klientów.

Wybór firmy certyfikującej

Dla ambitnych osób z działu jakości zakładu może też być istotne czy jednostka prowadzi dla swoich klientów szkolenia doskonalące i czy mają one atrakcyjna cenę. Ponieważ firm certyfikujących jest dużo, cieszą się one na rynku różną opinią. Warto zasięgnąć i takich informacji by nie mieć potem problemów z uznaniem certyfikatu. Zdarza się, że Klienci wymuszający na zakładzie wdrożenie i certyfikację również próbują wymusić wybór jednostki certyfikującej twierdząc, że w innych jednostkach to certyfikat można kupić i nie będzie przez nich honorowany. Na tym etapie również należy rozważyć zakres certyfikacji bo nie musi on dotyczyć wszystkich procesów odbywających się w zakładzie. Po wyborze jednostki określa się plan kontroli jednostki certyfikującej nad przyznanym certyfikatem.

Czas trwania audytu

Przeprowadzenie audytu certyfikującego poprzedza formalne zawiadomienie o terminie i miejscu trwania audytu. W zależności od złożoności zakładu, ilości procesów produkcyjnych do audytowania i ilości lokalizacji, które są poddane audytowi czas trwania audytu wynosi od kilku godzin, do kilku dni roboczych. Zakład jest o tym zawiadamiany z wyprzedzeniem, a termin audytu dostosowuje się do możliwości uczestniczenia w nim odpowiedzialnych osób oraz natężenia produkcji.

Audyt certyfikujący prowadzi się zgodnie ze sztuką audytorską, a po audycie przekazuje się do zakładu raport z audytu. Zakład jeśli to konieczne przekazuje informacje o wykonanych działaniach naprawczych i korygujących do stwierdzonych niezgodności i spostrzeżeń stwierdzonych w czasie trwania audytu i zawartych w raporcie z audytu.

Po wykonaniu działań naprawczych i przekazaniu takiej informacji do jednostki certyfikującej następuje przyznanie certyfikatu na określony wcześniej zakres, zgodność z normą lub standardem i określony czas zależny od jednostki i wymagań standardu.

Utrzymanie certyfikacji

W celu utrzymania certyfikatu należy poddawać się – zazwyczaj corocznym audytom kontrolnym. Zasada współpracy wynika z ustalonego wcześniej planu kontroli i odbywa się jak przy audycie certyfikującym – ustalenie terminu audytu, przeprowadzenia audytu, przekazanie raportu, przekazanie informacji o podjętych działaniach. Co ważne jeśli w trakcie ważności certyfikatu zmieni się wersja/wydanie normy można ciągle audyty kontrolne mieć wg wersji pierwotnej certyfikacji.

Odnowienie certyfikatu

Odnowienie certyfikatu to kolejny krok – po zakończeniu ważności certyfikatu można ubiegać się o niego na kolejny okres. Jednostka certyfikująca opracowuje kolejny plan nadzoru i plan audytów, negocjuje się po raz kolejny koszty z tym związane. Nie ma obowiązku wyboru tej samej jednostki, co więcej w trakcie trwania współpracy w dowolnym momencie można swój certyfikat przenieść do innej jednostki certyfikującej oferującej lepsze warunki współpracy. Nie wiąże się to z ponownym audytem certyfikującym a plan kontroli jest zachowany z poprzedniej jednostki.

Rynek firm doradczych i certyfikujących jest bardzo duży i zakład mięsny ma w czym wybierać. To co ważne to dobre warunki współpracy i komunikacji. Decydując się na certyfikację systemów zarządzania nie koniecznie też trzeba podjąć decyzje raz na zawsze – po okresie ważności certyfikatu nie trzeba koniecznie odnawiać certyfikacji jeśli nie było w danym okresie spodziewanych korzyści biznesowych. Certyfikacja systemów zarządzania przynosi korzyść w ograniczeniu ilości kłopotliwych czasem audytów klientów.

Powrót