Dobre praktyki wstępem do skutecznego wdrożenia systemu HACCP

Autor: dr inż. Katarzyna Godlewska

Prawny obowiązek wdrożenia systemu HACCP dotyczy wszystkich firm działających w sektorze żywnościowym z wyłączeniem produkcji pierwotnej czyli rolniczej. System HACCP można sprawnie i skutecznie wdrożyć tylko wtedy, gdy jego postanowienia są podbudowane odpowiednim przygotowaniem i przystosowaniem zakładu pod względem sanitarno-higienicznym. Z kolei system HACCP jest wymaganiem bezwzględnym we wdrażaniu i certyfikowaniu takich standardów jak ISO 22000, IFS Food, BRC Food.

Zagadnienia te obejmują tzw. dobre praktyki czyli Dobrą Praktykę Rolniczą (nazywaną czasem Agrarna)(GAP – od ang. Good Agriculture Practices) i Dobrą Praktykę Produkcyjną (GMP od ang. Good Manufacturing Practices), w której można wyróżnić jeszcze Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP- od ang. Good Higienic Practices). 

Dobra Praktyka Rolnicza dotyczy produkcji pierwotnej tzn. produkcji rolniczej takiej jak uprawa roślin i chów zwierząt, toteż nie będzie w tym artykule omawiana.

Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz.U. nr 171, poz. 1225) Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Natomiast Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) to działania, które muszą być podjęte, i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający bezpieczeństwo żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

Można przyjąć, że wzajemne relacje pomiędzy systemem HACCP a dobrymi praktykami oraz innymi systemami przedstawiają się jak na rysunku 1:

Dobre Praktyki porządkują zagadnienia w zakładzie i pozwalają na usystematyzowanie działań sanitarno-higienicznych oraz zgromadzenie (odświeżenie) dokumentacji, która zazwyczaj w zakładach się znajduje. Zazwyczaj wdrożenie Dobrych Praktyk określa się mianem Warunków Wstępnych do wdrożenia systemu HACCP.

Rzetelna realizacja Dobrych Praktyk pozwala na łatwiejsze wdrożenie systemu HACCP i na uwzględnieniu w ramach systemu HACCP tylko tego, co nie podlega dobrym praktykom. Bazując na Dobrych Praktykach zazwyczaj można wyznaczyć mniejszą ilość Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP – od ang. Critical Control Point). Zgodnie z wytycznymi Komisji Europejskiej zawartymi w preambule do rozporządzenia 852/04 (Rozporządzenie (WE) NR 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych) w małych firmach zaleca się na tyle elastyczne podejście do wdrożenia systemu HACCP, aby monitorowanie mogło się odbywać na poziomie Dobrych Praktyk.

W przypadku weryfikacji wdrożonego systemu HACCP jednym ze „sprawdzeń” czy system jest skuteczny i czy działa poprawnie może być również audyt dotyczący realizacji Dobrych Praktyk. 

W jaki sposób omówić powyższe zagadnienia w zakładzie? Najważniejsze by zostały zaplanowane i zapisane w postaci rozdziałów (poszczególnych Ksiąg czy połączonej Księgi Dobrych Praktyk) czy procedur zakładowych a następnie by były realizowane.

Zazwyczaj pod pojęciem Dobrej Praktyki Higienicznej rozumie się: higienizację zakładu oraz higienizacje personelu. Ponieważ do skutecznej higienizacji potrzeba wody również zapisy z nią związane włącza się w Księgę Higieny, a skoro woda i sprzątanie to w logicznej kolejności pojawia się również rozdział o odpadach i ściekach. Inne zagadnienia mogące znaleźć się w Księdze Higieny z powodu zapewnienia odpowiedniej czystości pomieszczeń produkcyjnych to postępowanie ze szkodnikami oraz sposób przyjmowania gości i wizytacji (można włączyć do higienizacji personelu) i weryfikacja systemu. Zagadnienia wchodzące w GHP przedstawiono na rysunku 2:

Rozdział o higienie personelu powinien zawierać wytyczne co do stanu zdrowia oraz badań wymaganych od zatrudnionych (wraz z częstotliwością ich wykonywania), omówienie zasad higienicznego poruszania się personelu na terenie zakładu - w tym: ile i jakiej odzieży ochronnej przypada na pracownika, kto zajmuje się jej praniem, gdzie ona jest przechowywana, co zrobić z brudną i jak często należy ją wymieniać. Istotne jest również określenie zachowań higienizacyjnych czyli: jak często poszczególne części ciała powinny być myte - w tym - po jakich czynnościach należy myć ręce i w jaki sposób. Dodatkowymi zagadnieniami jakie powinny być omówione to zasady wprowadzania osób postronnych na teren zakładu, czy też bezpośrednio produkcji – w tym wizytatorów, klientów, odwiedzających czy też Urzędową Kontrolę Żywności (Urzędowa Kontrola Żywności (UKŻ) – w Polsce jej obowiązki pełni Inspekcja Weterynaryjna względem żywności pochodzenia zwierzęcego oraz Inspekcja Sanitarna w zakresie pozostałej żywności. Uprawnienia UKŻ ma również Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w zakresie świeżych płodów rolnych).

W rozdziale o higienizacji zakładu powinny znaleźć się wszystkie informacje odpowiadające na pytania: co ma być myte i dezynfekowane (pomieszczenie, powierzchnia, urządzenie), czym (urządzenie, środek), jak często, przez kogo, w jaki sposób ocenia się skuteczność przeprowadzonych zabiegów. Dodatkowe informacje niezbędne w tym rozdziale dotyczą specyfikacji używanych środków chemicznych oraz informacji o miejscu ich przechowywania oraz dostępie – chodzi o zapewnienie, ze środki chemiczne nie dostaną się w niekontrolowany sposób na teren produkcji i zakład zapobiega przypadkowemu lub celowemu przedostaniu się do żywności. Dużym ułatwieniem w pisaniu takiego rozdziału jest współpraca z profesjonalnym dostawcą środków myjąco-dezynfekujących, który pomoże opracować wymaganą dokumentację oraz dostarczy np. atesty czy specyfikacje środków.

Kolejne omawiane zagadnienie powinno dotyczyć wody – tzn. zawierać określenie miejsca pozyskania wody (własna studnia czy wodociąg np. gminny) wraz z umową na jej dostarczanie, plan zakładu z określeniem punktów poboru wody oraz harmonogramem i częstotliwością badań wody. Do tego rozdziału niezbędna jest wiedza o wymaganiach prawnych w zakresie jakości wody pitnej. Dobrze jest w zapisy włączyć zestawienie wyników badania wody, tak by jasno z niego wynikało czy i kiedy pojawiały się ew. problemy z jej jakością. Takie zastawienia zazwyczaj bardzo dobrze działają na wszelkie wizytacje kontrolne, bo zakładowi łatwo jest udokumentować tzw. „pozytywną historię”. Jeżeli w zakładzie znajduje się instalacja z tzw. wodą techniczną musi być ona również opisana – w tym sposób w jaki różnią się przewody ją doprowadzające od wody pitnej oraz szczegółowe określenie do czego się ją w zakładzie wykorzystuje.

Z tematem wody nieodłącznie związane są ścieki. Zakład musi określić jakie ścieki produkuje i kto je od niego odbiera oraz jakimi drogami są wyprowadzane z zakładu (sposób zainstalowania i użytkowania kanalizacji). W przypadku m.in. zakładów przetwórstwa mięsnego duże znaczenie ma oczyszczanie kolektora-separatora tłuszczu. Na wszystkie działania podejmowane w zakresie ścieków zakład powinien mieć stosowne umowy.

Podobnie rzecz ma się z odpadami. Zakład powinien określić jakie odpady powstają w procesie produkcji i procesach pomocniczych np. zarządczych, określić, które z nich są niebezpieczne i mieć umowy ze specjalistycznymi firmami na ich odbiór. Konieczność taką nakłada m.in. prawo o ochronie środowiska. Specyficznymi rodzajami odpadów w zakładzie przetwórstwa mięsnego są produkty uboczne dzielone na kategorie w zależności od stopnia potencjalnego niebezpieczeństwa jakie mogą stwarzać. Chodzi tu o określenie zasad postępowania z odpadami poubojowymi, materiałem zakaźnym i innymi. Szczegółowo wymagania odnośnie odpadów reguluje rozporządzenie 1069/2009 (Rozporządzenie (WE) nr 1069/2009 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 21 października 2009 r. określające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi, i uchylające rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 (rozporządzenie o produktach ubocznych pochodzenia zwierzęcego). Zapisy o stosowanych rozwiązaniach w danym zakładzie powinny znaleźć się w tym rozdziale Księgi Higieny. 

Jednym ze sposobów zapewnienia odpowiedniej higieny produkcji jest prawidłowe zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami. Ma to istotne znaczenie, gdyż szkodniki mogą przenosić patogeny na produkowaną żywność. Najważniejszą zasadą profilaktyki jest niewpuszczenie szkodników na teren zakładu. Zazwyczaj zakłady podpisują umowy ze specjalistycznymi firmami DDD (firmy zajmujące się deratyzacja, dezynsekcją i dezynfekcją) na monitoring i zwalczanie. Firmy te dodatkowo zajmują się wytworzeniem i prowadzeniem niezbędnej dokumentacji .

W celu zapewnienia prawidłowości wykonania działań zaplanowanych w ramach GHP niezbędnym jest prowadzenie permanentnych (czyli powtarzanych w regularnych odstępach czasu) szkoleń. W rozdziale tym należy zaplanować jakie tematy stanowią niezbędne minimum i jak często należy je przeprowadzać. Dobrze jest tez wskazać kto za ich prowadzenie jest odpowiedzialny i w jaki sposób ocenia się ich skuteczność.

Do pełnego sukcesu wdrożenia GHP potrzebne jest przeprowadzanie weryfikacji, czyli okresowych powtarzalnych ocen skuteczności i sposobu realizacji postanowień zawartych w Księdze Higieny. Weryfikacje te mogą być przeprowadzane razem z weryfikacjami GMP i HACCP. Do ich przeprowadzania można wykorzystywać tzw., check-listy czyli listy pytań kontrolnych. Przykładem takiej check-listy jest nowy formularz kontroli doraźnej SPIWET, ale każdy zakład może utworzyć własny, dostosowany do specyfiki swojego zakładu o potrzebnym stopniu dokładności.

Dobra Praktyka Produkcyjna dotyczy zagadnień związanych z produkcją pośrednio i bezpośrednio. Omawiane w jej ramach zagadnienia dotyczą w szczególności: budynków i pomieszczeń (stanu, usytuowania, sposobu wykończenia, przeglądów), surowców i materiałów (dostarczanych do zakładu i wykorzystywanych w nim), maszyn i urządzeń (usytuowania, stanu technicznego, kalibracji czy wzorcowania oraz przeglądów), przechowywanie i magazynowanie, realizacji wyrobu, pakowania, dystrybucji i transportu (w tym etykietowania), sposobu rozpatrywania reklamacji, pomieszczenia socjalne w zakładzie. Szczegółowo zagadnienia GMP przedstawiono na rynku 3:

Rozdział Księgi Produkcyjnej o budynkach i pomieszczeniach powinien omawiać wszystkie zagadnienia związane z zaprojektowaniem, usytuowaniem i sposobem wykończenia wszelkich – nie tylko produkcyjnych – pomieszczeń, najlepiej z podziałem na strefy. Strefy można podzielić na np. produkcyjna, socjalna i biurową, albo kolorami by zasygnalizować dodatkowo w sposób graficzny ważność pod względem zagrożeń dla żywności i bezpieczeństwa wytwarzanego produktu. W takim układzie wyróżnia się strefy oznaczone kolorami a wzorowane na światłach drogowych. I tak strefa czerwona, to strefa w której wszystkie wykonywane operacje są szczególnie istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktu(a np. może łatwo dochodzić do skażeń). Druga pod względem ważności jest strefa pomarańczowa, gdzie produkty czy surowce się znajdują, nie występuje tam bezpośrednie zagrożenie, ale trzeba uważać. Zazwyczaj do tej strefy zalicza się wszelkie magazyny oraz punkty wydawczo-odbiorcze o ile mamy do czynienia z opakowanym produktem. Strefa zielona to strefa o największym bezpieczeństwie – zazwyczaj nie występuje tam żywność lub przebywanie w tej strefie nie prowadzi do skażeń produktu. W tym rozdziale powinny się znaleźć również informacje o przeglądach – tzn. sprawdzeniach (np. dwa razy w roku) czy nie zmienia się stan techniczny, a jeżeli się zmienia należy podjąć działania, aby takie niezgodności usunąć.

Kolejne omawiane w ramach GMP zagadnienia zebrane są w rozdziale: surowce i materiały. Powinny znaleźć się tu kryteria doboru dostawców, specyfikacje dostarczanych surowców i materiałów do zakładu a także procedury przyjęcia do zakladu oraz postępowania w przypadku gdy dostarczona dostawa nie spełnia wymagań.

Po przyjęciu do zakładu surowców i materiałów zazwyczaj przez krótszy lub dłuższy czas się je przechowuje i magazynuje. I temu powinien być poświecony kolejny rozdział. Należy opisać wszystkie pomieszczenia, w których takie procesy się prowadzi pod względem przeznaczenia (co się przechowuje/magazynuje), w jakich warunkach (temperatura, wilgotność, naświetlenie, inne istotne dla określonego celu np. rotacja powietrza), jak zapewnia się rotację towarów, jak monitoruje się warunki (jaki zapis i jak często), czy używa się etykiet wewnętrznych (a jeśli tak to należy podać wzór takiej etykiety), w co są wyposażone te pomieszczenia oraz co się robi w przypadku stwierdzenia niezgodności i kto za to jest odpowiedzialny.

Kolejny rozdział dotyczy wyposażenia zakładu czyli maszyn i urządzeń. Opisuje się jakie jest rozmieszczenie takiego wyposażenia z podziałem na poszczególne pomieszczenia, jakie są zasady zakupu, z czego mogą być wykonane, kto zajmuje się przeglądami i konserwacja oraz naprawami, w jakich warunkach mogą poszczególne operacje się toczyć. W zakres tego rozdziału wchodzi również kalibracja i wzorcowanie urządzeń pomiarowych wykorzystywanych w zakładzie czyli np. wag, termometrów, higrometrów itp.

Najważniejszy pod względem wytwórczym jest rozdział realizacja wyrobu. Opisuje się tutaj sposób postępowania przy wytwarzaniu wszelkich wyrobów w zakładzie wraz ze specyfikacjami wyrobów gotowych. Załącznikiem do tego rozdziału będą np. instrukcje stanowiskowe, technologiczne, protokoły badań produktu i wprowadzania nowych wyrobów.

Po wyprodukowaniu pozostaje jeszcze dystrybucja i transport. Dystrybucja dotyczy etykietowania, badań przechowalniczych i ustalania terminu przydatności do spożycia oraz filozofii firmy w sensie pozyskiwania odbiorców (np. własne sklepy firmowe lub dostawy do dużych sieci). Zagadnienia związane z transportem dotyczą transportu wewnętrznego (na terenie zakładu) i zewnętrznego (w jaki sposób towar dociera do odbiorcy).

Czasem zdarza się że po przekazaniu wyrobu gotowego do dystrybucji pojawiają się reklamacje. Rozdział ten ma za zadanie określić sposób postępowania w zakładzie oraz z produktem w zależności od tego czego dotyczy reklamacja – inne postępowanie będzie gdy wypuszczono z zakladu produkt z nieodpowiednią etykietą a inny gdy reklamacja dotyczy nieprawidłowej temperatury towaru w miejscu odbioru. W rozdziale tym należy również określić postępowanie z produktem niezgodnym i niespełniającymi wymagań zdrowotnych – wtedy gdy okazało się np. w wyniku badań mikrobiologicznych, że może stwarzać zagrożenie dla potencjalnego konsumenta. Należy określić również sposób postępowania przy wycofywaniu produktu z rynku.

Podobnie jak w przypadku GHP istotne dla prawidłowego wykonania działań opisanych w Księdze Produkcyjnej są istotne szkolenia i weryfikacje. Dokumentacja dla tych dwóch rozdziałów może być połączona z dokumentacja Księgi Higieny i znajdować się tylko w jednej z Ksiąg z zaznaczeniem, że dotyczy obydwu stosowanych Praktyk.

Dopiero na bazie tak opisanych Dobrych Praktyk (DP) można podjąć udaną próbę wdrożenia systemu HACCP. DP są sporym ułatwieniem, gdyż np. przy analizie zagrożeń z ramach działań zapobiegawczych (przeciwdziałającym wystąpieniu zagrożenia) w sposób wystarczający dokumentują kontrolowanie zagrożenia lub opanowanie go w stopniu wystarczającym do tego, by nie trzeba go było uwzględniać przy wyznaczaniu CCP (Krytycznych Punktów Kontrolnych).

Dużą podpowiedzią czy warto się Dobrymi Praktykami zajmować są sformalizowane protokoły kontroli wykorzystywane przez UKŻ. Zazwyczaj odnoszą się one do aktów prawnych, w tym rozporządzeń UE. Formularze te mogą służyć jako wzory do opracowania zakładowej check-listy wykorzystywanej do weryfikacji stopnia realizacji Dobrych Praktyk.

W specyficznych obszarach zakładu oraz działalnościach wyróżnia się jeszcze dobra praktykę laboratoryjną, dobrą praktykę logistyczna czy dobrą praktykę dystrybucyjną. Te „odmiany” to dostosowanie GMP do specyficznych wymagań np. dla laboratorium zakładowego, firm transportowych, czy działalności zajmujących się wyłącznie dystrybucją. 

Już za tydzień przedstawimy praktyczne wskazówki jak wykorzystać system icmInspector do monitorowania dobrych praktyk w zakładach produkcyjnych.

Powrót