| Każda dostawa / partia |
Raport kontroli dostawy surowców |
Formularz przyjęcia surowca zawierający wyniki kontroli dostaw: zgodność dokumentów (świadectwa, atesty), stan opakowań, temperatura produktu w momencie odbioru, ocena organoleptyczna (zapach, wygląd surowca) i spełnienie wymagań jakości. Nieprawidłowości skutkują odrzuceniem dostawy lub działaniami korygującymi. |
Wszystkie zakłady (np. mleczarnia sprawdza świeżość i temp. mleka z cysterny, zakład mięsny kontroluje każdą partię mięsa, piekarnia – jakość mąki; obowiązkowe we wszystkich branżach przy przyjmowaniu surowców). |
| Każda partia / proces |
Karta monitorowania CCP – Obróbka termiczna |
Bieżący zapis parametrów krytycznych podczas obróbki cieplnej produktu (np. temperatura i czas pasteryzacji, sterylizacji, pieczenia czy gotowania). Zawiera odczyty z każdej partii/sery produkcyjnej, aby potwierdzić osiągnięcie krytycznego limitu (np. min. temperatura wewnętrzna produktu). Przekroczenie limitów wymaga odnotowania i wdrożenia korekty. |
Zakłady z procesami termicznymi: mleczarnie(pasteryzacja mleka), przetwórnie mięsa (gotowanie, wędzenie), zakłady konserw(sterylizacja puszek), piekarnie/cukiernie (wypiek jako CCP w eliminacji patogenów np. w jajach). |
| Każda partia / proces |
Karta monitorowania CCP – Chłodzenie |
Rejestr procesu schładzania produktów po obróbce cieplnej: notowanie spadku temperatury w określonym czasie (np. schłodzenie do <4°C w ciągu 2 godzin). Służy zapobieżeniu namnażaniu bakterii po ugotowaniu/pasteryzacji. Odchylenia (zbyt wolne chłodzenie) wymagają działań korygujących (np. utylizacja partii lub ponowna obróbka). |
Zakłady, gdzie krytyczne jest szybkie chłodzenie: przetwórnie mięsa (schładzanie wędlin, gotowych dań), zakłady rybne (schładzanie gotowanych/smażonych wyrobów), dania gotowe/garmażeryjne. |
| Ciągły nadzór (zgodnie z planem HACCP) |
Raport kontroli detektora metali (OPRP) |
Rejestr testów urządzeń do detekcji ciał obcych (detektor metalu, rentgen) przeprowadzanych w trakcie produkcji. Zawiera wyniki sprawdzenia detektora za pomocą próbek testowych (na początku i końcu serii oraz co określony czas) oraz ewidencję ewentualnych odrzutów produktu zawierającego metal. Zapewnia, że urządzenia te działają skutecznie. |
Zakłady pakujące żywność i używające detektorów: przetwórnie mięsa i ryb(kontrola opiłków metalu), piekarnie (np. pieczywo krojone pakowane), przetwórstwo owocowo-warzywne (słoiki, puszki) i inne wprowadzające zabezpieczenia przed ciałami obcymi. |
| Każda partia / seria |
Raport kontroli wyrobu gotowego |
Końcowa kontrola partii produktu przed zwolnieniem do sprzedaży. Obejmuje sprawdzenie cech produktu i opakowania: zgodność etykiety (szczególnie alergeny, data przydatności), masa netto, jakość zamknięcia opakowań, wyniki ewentualnych badań szybkich (np. pH, aktywność wody). Raport zatwierdzany przez dział jakości dopuszcza partię do obrotu lub wstrzymuje ją w przypadku niezgodności. |
Wszystkie zakłady (np. mleczarnia – kontrola partii sera przed wysyłką, zakład mięsny – kontrola partii wędlin, piekarnia – sprawdzenie zgodności etykiet alergenowych na pieczywie paczkowanym). |
| W razie odchyleń |
Raport działań korygujących |
Dokumentowanie każdego przypadku przekroczenia limitu krytycznego CCP lub poważnej niezgodności. Zawiera opis problemu (np. niedogrzanie partii, stwierdzenie ciała obcego, pozytywny wynik badania mikrobiologicznego), podjęte natychmiast działania (zatrzymanie produkcji, odseparowanie partii), korekcje (np. ponowne gotowanie) oraz działania zapobiegawcze (przyczyna i zapobieżenie powtórzeniu się problemu). |
Wszystkie zakłady (obowiązkowo w ramach HACCP – dotyczy każdego rodzaju zakładu w sytuacji wystąpienia niezgodności). |
| Przy zmianie produktu / linii |
Raport czyszczenia linii przy zmianie alergenu |
Karta kontrolna potwierdzająca prawidłowe wyczyszczenie i sanityzację linii produkcyjnej podczas zmiany produkowanego asortymentu, szczególnie gdy następny produkt nie może zawierać alergenów poprzedniego (np. orzechów, glutenu). Zawiera wykaz wyczyszczonych elementów, testy na obecność alergenu (jeśli wymagane) i zatwierdzenie, że linia jest bezpieczna dla kolejnego produktu. |
Zakłady produkujące zróżnicowane asortymenty z alergenami i bez (np. piekarniei cukiernie – zmiana z produktu z orzechami na produkt bez orzechów, zakłady przetwórstwa ogólnego z liniami wieloproduktowymi). |
