Higiena pracowników cz. 1 z 2

Autor: dr inż. Katarzyna Godlewska

Wymagania prawne oraz wymagania standardów i norm dotyczących systemów zarzadzania i systemów jakości i bezpieczeństwa żywności muszą w każdym zakładzie przemysłu spożywczego znaleźć „przełożenie” na jasne, zrozumiałe i kompletne zasady działania dla najwyższego kierownictwa, a także wszystkich zainteresowanych stron – w tym przede wszystkim pracowników. Zdaniem – zazwyczaj działu jakości – jest zebranie wymagań i opisanie ich w procedurze oraz instrukcjach. Niniejszy artykuł ma za zadanie opowiedzieć o procesie powstawania procedur oraz omówić zawartość procedury dotyczącej higieny pracowników.

Każdy zakład posiadający sformalizowany system zarządzania powinien mieć określone zasady pisania procedur. Zazwyczaj znajdują się one w jednej z nich pod tytułem „zarządzanie dokumentacją” czy „nadzór nad dokumentacją”. Określone są tam wymagania, co do szaty graficznej procedury, nadzorowania wersji, aktualizacji treści, czy rejestru zmian, a także dotyczące ścieżki opracowywania i akceptowania zmian i zatwierdzania treści, a także wprowadzania zmian w życie. Są też określone wymagania co do zawartości. Przykładowy spis treści procedury pokazano w tabeli 1.

Cel procedury powinien odpowiedzieć na pytanie po co dana procedura powstała. Zazwyczaj cel określa się w jednym zdaniu. Zakres procedury określa granice zasięgu procedury w których działania będą właśnie przez nią wyznaczane i kontrolowane. Odpowiedzialność to jeden z najważniejszych punktów procedury. Określa się w nim kto za co będzie odpowiadał. Powinny być tu wymienione wszystkie zaangażowane osoby oraz przedstawiciel najwyższego kierownictwa odpowiedzialny za nadzór nad przestrzeganiem procedury. Wydawać by się mogło, ze za to odpowiada pełnomocnik ds. jakości, ale nie. Pełnomocnik audytuje wskazany proces/procedurę w imieniu najwyższego kierownictwa, ale za nadzór odpowiada właśnie najwyższe kierownictwo, bo to funkcja i sposób realizacji prawnego nadzoru właścicielskiego. W zależności od złożoności procesu, który ma opisać procedura wskazanymi odpowiedzialnościami oprócz najwyższego kierownictwa i pełnomocnika będą wszyscy pracownicy różnych szczebli i działów mający przydzielone role i zadania w danym procesie. Rozdział „sposób postępowania” opisuje szczegółowo sposób realizacji wymagań prawnych i norm oraz standardów w zakładzie wg kolejności określonej w zakresie procedury zaczynając od zasad ogólnych czyli zasad nadrzędnych. W rozdziale przypadki szczególne opisywany jest inny niż standardowy sposób postępowania ze wskazaniem tych przypadków. Dokumenty związane to inne procedury i instrukcje funkcjonujące w zakładzie, do których można się odwołać by nie przepisywać ich treści w opracowywanej procedurze. Dokumenty powołane to dokumenty, których powstanie wymusiło opracowanie procedury, zazwyczaj dokumentujące przebieg opisywanych procesów.

Szata graficzna określa zasady pisania dokumentów od strony graficznej – czcionka, wielkość czcionki, marginesy, odstępy miedzy wierszami, a także wygląd i zakres informacji w nagłówku/stopce dokumentu. Zazwyczaj w nagłówku są takie informacje jak: logo firmy, adres miejsca, w którym jest realizowana dana procedura, numer wersji, data wydania/obowiązywania, numeracja stron. Przykładowy wygląd nagłówka pokazano w tabeli 2. Dokumenty odniesienia to normy ISO i standardy, z którymi dana procedura jest zgodna.

Procedura „Higiena personelu” powinna realizować wymagania prawne zawarte co najmniej w rozporządzeniach unijnych 852/04 i 853/04, oraz w normach i standardach, które w zakładzie są wdrożone. Ponieważ najpopularniejsze obecnie są standardy BRC Food i IFS Food zostaną one użyte jako dokumenty odniesienia. Wyciąg z ww. dokumentów w odniesieniu do higieny pracowników zostanie przedstawiony w tabelach 3 – dla wymagań prawnych i 4 – dla wymagań standardów. Higiena pracowników zazwyczaj obejmuje takie zagadnienia jak – wymagania zdrowotne, badania lekarskie, odzież ochronna i nawyki higieniczne, związane z higieną osobistą.

Najpopularniejsze w zakładach przemysłu spożywczego są standardy BRC Food i IFS Food wdrażane często łącznie, gdyż część wymagań jest podobna. Tabela 4. Wymagania standardu BRC Food.

Wymagania standardu IFS Food są zbliżone i nie tak szczegółowe, jak te opisane w standardzie BRC toteż nie będą przytaczane w tym artykule. 

Już za tydzień przedstawimy drugą cześć artykułu Higiena pracowników.

Powrót