NADZÓR NAD INFRASTRUKTURĄ w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa żywności

dr inż. Katarzyna Godlewska

Optymalne umieszczenie oraz ustawianie i czyszczenie maszyn i urządzeń

Maszyny i urządzenia powinny być umieszczone w taki sposób by odpady procesowe były uwalniane bezpośrednio do kanału odpływowego. Umiejscowienie i ustawienie, w  taki sposób by można było przeprowadzić skuteczne czyszczenie i konserwację. Wymogi konserwacji muszą być określone przy zamawianiu nowego wyposażenia. Wymagana jest też dokumentacja dotycząca ostrych narzędzi – kontrola całości, zakaz użycia wycofanych noży, obowiązek przeprowadzania dochodzenia w sprawie zgubionych przedmiotów.

Same warsztaty powinny być utrzymywane w czystości i porządku, najlepiej bez bezpośredniego kontaktu z pomieszczeniami produkcyjnymi - czyli oddzielone śluzą, by w prosty sposób używane części czy środki chemiczne nie mogły przedostać się do produktu. Powinny być stosowanie środki zapobiegające przenoszeniu zanieczyszczeń technicznych do pomieszczeń produkcyjnych lub magazynowych – np. maty, śluzy, dodatkowa odzież, by np. opiłki metali z warsztatu nie przedostawały się na produkcję. Używane przez dział techniczny materiały powinny być dopuszczone do kontaktu z żywnością, odporne na środki do mycia i dezynfekcji oraz spełniające wymagania prawne.

Bezpieczne używanie środków chemicznych i zapewnienie autentyczności

Z kolei używane przez dział techniczny środki chemiczne np. smary, oleje powinny mieć karty charakterystyki, w tym potwierdzenia zastosowania w przemyśle spożywczym. Środki te nie powinny zawierać alergenów oraz powinno się unikać produktów o silnym zapachu. Środki powinny być stosowane wyłącznie przez przeszkolonych pracowników. Należy opracować i stosować procedury zapobiegających skażeniu przez niepożądany smak lub zapach. Należy pilnować, by etykietowanie/oznakowanie WSZYSTKICH pojemników zawierających substancje chemiczne było trwałe. Kolejnym wymaganiem jest autentyczność, czyli ustanowienie zasad zmniejszających do minimum ryzyko nabycia produktów sfałszowanych lub z niezautoryzowanymi domieszkami. Należy sprawdzać czy oświadczenia są zgodne z prawem, stanem faktycznym szczególnie gdy istnieją tańsze zamienniki. 

Zapewnienie dostaw mediów produkcyjnych

Dział techniczny ma kluczową role w zapewnieniu dostaw wszelkiego rodzaju mediów do produkcji związanych z nią bezpośrednio – jak woda, sprężone powietrze, energia elektryczna, energia cieplna jak i pośrednio – paliwa oraz odbioru pozostałości, do których można zaliczyć ścieki. Sprężone powietrze stosowane bezpośrednio w kontakcie z produktem musi być filtrowane, a olej ze sprężarki nie może dostawać się do żywności, a jeśli nie da się tego uniknąć bezwzględnie należy stosować olej przeznaczony do użycia w przemyśle spożywczym wolny od zanieczyszczeń. Woda powinna być dostarczana w wystarczającej ilości, o jakości wody pitnej w momencie użycia. W zakładzie powinien być aktualny schemat dystrybucji wody w zakładzie, co jest bardzo ważne szczególnie wtedy gdy trzeba przeprowadzić dezynfekcje sieci wodnej lub zdiagnozować martwe przestrzenie. Jeśli stosowane jest powietrze, inne gazy, para powinny być monitorowane, w celu upewnienia się, że nie stanowią zagrożenia skażeniem. 

Wentylacja, kanalizacja i nadzór nad infrastrukturą zakładu

Wentylacja i kanalizacja to kolejne wspólne obszary działu jakości i działu technicznego. Dział techniczny ma za zadanie zapewniać sprawność, ale tak by nie wpłynąć negatywnie na bezpieczeństwo żywności. I w przypadku kanalizacji i wentylacji  kierunek przepływu powinien być od stref czystych do brudnych. W pomieszczeniach wysokiego ryzyka powinno być nadciśnienie w stosunku do otaczających obszarów/pomieszczeń żeby zapobiegać zassaniu powietrza o niższym poziomie higieny. Jeśli do nadmuchu stosuje się powietrze z zewnątrz zakładu powinno być ono filtrowane, a specyfikacja stosowanego filtra oraz częstotliwość wymiany powietrza muszą być udokumentowane. Oczyszczenie powietrza musi być zapewnione przez właściwą wentylację i wyciąg zapobiegająca gromadzeniu się wilgoci oraz nadmiernemu zapyleniu. Jeśli chodzi o kanalizacje ona też musi być poprowadzona od pomieszczeń czystych do brudnych po to by nie nanosić zanieczyszczeń dodatkowo powinna posiadać urządzenia niedopuszczających do powracania ścieków. Posadzki powinny mieć pochył/spadek do kanałów odpływowych.

Przy zapewnianiu temperatur dla produkcji (chłodnictwo/ciepłownictwo) jeżeli warunki obróbki mogą się zmieniać w sposób krytyczny dla bezpieczeństwa lub jakości produktów, charakterystyka obróbki musi być poddawana walidacji i weryfikowana z częstotliwością uzależnioną od poziomu ryzyka i wydajności sprzętu (np. rozprowadzanie ciepła w piecach, poziom temperatury w chłodniach i zamrażarkach).

W zakres zagadnień należących do nadzoru nad infrastrukturą wchodzi też nadzór nad sprzętem kontrolno-pomiarowym. Wymaga się prowadzenia dokumentacji, w której skład wchodzi udokumentowany wykaz sprzętu i jego lokalizacji. Każdy sprzęt powinien być oznaczony kodem identyfikacyjnym i terminem ważności kalibracji. Powinien mieć zabezpieczenie przed regulacją przez nieupoważniony personel oraz zabezpieczenie przed uszkodzeniem, pogorszeniem stanu lub niewłaściwym użyciem. Kalibracja czyli potwierdzenie wiarygodności wskazań powinna być poświadczona w sposób uznany prawnie, a przy sprzętach używanych do monitorowania CCP należy uwzględnić niepewności kalibracji. Sprzęt musi być regularnie nadzorowany i kontrolowany (sprawdzany) wewnętrznie. Urządzenia pomiarowe/monitorujące zintegrowane z linią – połączone z odpowiednim systemem alarmów w razie awarii – regularne testowanie by informować stosowanie do zagrożeń.

Zanieczyszczenie krzyżowe i wymagania dotyczące bezpieczeństwa

Podstawową zasadą pracy w zakładzie przemysłu spożywczego, w tym w spożywczym jest „nie zanieczyścić krzyżowo”. Oznacza to, ze wszelkie prace należy prowadzić tak by nie pozostawić po sobie śladu, który mógłby w sposób niezamierzony zanieczyścić żywności. Najczęściej działy techniczne są źródłem zanieczyszczeń fizycznych, ale też chemicznych poprzez nieodpowiedni dobór smarów zawierających środki chemiczne szkodliwe lub alergeny. Zestawienie zanieczyszczeń fizycznych, wraz z najczęstszymi źródłami pochodzenia przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Zanieczyszczenia fizyczne i ich źródła.

Zanieczyszczenie krzyżowejest to zanieczyszczenie materiału lub produktu innym materiałem lub produktem. Najczęściej do zanieczyszczeń krzyżowych dochodzi jeżeli nie została zachowana rozdzielczość przechowywania surowców i produktów gotowych ale też wtedy, gdy używa się tego samego sprzętu do obróbki brudnej i czystej. Nanoszenie zanieczyszczeń krzyżowych ma miejsce jeśli pracownicy nie przestrzegają zasad higieny np.: pracownik strefy brudnej wchodzi na strefę czystą bez skorzystania ze śluzy sanitarnej i zmiany odzieży. W tej kategorii przyczyn mieszczą się pracownicy działów technicznych. Którzy często są przyporządkowani do obsługi całego zakładu, a nie poszczególnych stref i odpowiadają za utrzymanie w ruchu wszystkich maszyn i urządzeń. Awaryjność w zakładzie, stopień wyeksploatowania poszczególnych maszyn wpływa na konieczność szybkiego przemieszczania się pomiędzy poszczególnymi strefami zakładu. I wtedy na skutek łamania stref, przemieszczania sprzętu do napraw oraz pracowników dochodzi do naniesienia zanieczyszczeń do stref szczególnie wrażliwych. Nanoszenie zanieczyszczeń też zachodzi wtedy gdy mamy w zakładzie do czynienia z przechowywaniem nieopakowanej żywności . prawidłowa droga nienoszenia zanieczyszczeń to „od wyrobu gotowego do surowca”. Standardy dotyczące jakości i bezpieczeństwa żywności takie jak np. BRC Food, zalecają podział zakładu na strefy ryzyka, by chronić najbardziej produkt przeznaczony do bezpośredniego spożycia. Im wyższy poziom ryzyka tym więcej restrykcyjnych wymagań. Podobne rozwiązania są zawarte w prawodawstwie żywnościowym, np. weterynaryjnym, gdzie wyróżnia się strefy o różnym stopniu ryzyka mikrobiologicznego.

Wymagania standardu BRC Food, co do zanieczyszczeń fizycznych stanowią, że szkło, łamliwy plastik, ceramikę oraz inne łamliwe lub tłukące się materiały nie powinny być używane w zakładzie spożywczym, a tam, gdzie użycie w okolicy produktu jest uzasadnione to powinny być kontrolowane, a z kontroli w określonych odstępach czasu powinien powstać zapis. Zapis powinien również powstać, gdy materiały te są czyszczone lub wymieniane. Powinny powstać procedury w przypadku stłuczenia dotyczące określenia kwarantanny i weryfikacji produktu pod kątem zanieczyszczenia, czyszczenia po stłuczeniu, zmianie odzieży i obuwia, żeby resztki nie zostały przeniesione przez pracownika oraz zapis odnośnie podjętych działań. Jeśli chodzi o drewno – nie wolno go używać w obszarach produkcji otwartej – czyli tam, gdzie jest produkt niezabezpieczony.

Odpowiedzialność i nadzór nad firmami współpracującymi

Kolejnym aspektem obecności i pracy służb technicznych w zakładzie jest nadzór nad firmami współpracującymi. Tu problemem jest to, że nie każda firma świadczy usługi tylko dla przemysłu spożywczego, a nawet jeśli – to poziom higieny i oczekiwań pomiędzy różnymi zleceniodawcami może być różny. Tych osób – choćby nie pracowników zakładu obowiązują wymogi higieniczne jak dla pracowników. Należą do nich takie wymagania jak przeszkolenie - wszyscy wykonujący prace mające wpływ na bezpieczeństwo, zgodność z prawem i jakość produktu mają mieć poświadczone kompetencje konieczne do wykonywania prac – wymóg podstawowy. Podwykonawcy mają być odpowiednio przeszkoleni przed rozpoczęciem pracy i odpowiednio nadzorowani, co oznacza, że cały czas przy pracownikach firm zewnętrznych ma być ”opiekun z zakładu”. Do szkoleń – należy oprócz wymagań związanych z higieną (zasady higieny osobistej – co najmniej takie jak dla pracowników zakładu wchodzących na produkcję – zabezpieczanie włosów (włosy, wąsy, brody) oraz zasad zdrowotnych (nie wnoszą chorób przenoszonych przez żywność), zasadami poruszania się po zakładzie personelowi technicznemu i podwykonawcom należy zrobić szkolenie z alergenów. Odzież robocza pracowników technicznych powinna być dodatkowo odzieżą higieniczną – tj. z materiałów nie pozostawiających włókien, brak kieszeni zewnętrznych powyżej talii i brak przyszywanych guzików, prana w warunkach kontrolowanych – zapewniających odpowiedni poziom czystości odzieży.

Pozostałe wymogi odnośnie pracowników to wejście na produkcję bez przedmiotów osobistych (np. e-papierosy, żywność własna, zegarki, biżuteria, leki), odzież do wejścia na produkcję przechowywana oddzielnie od „cywilnej” – czyli musi być różna od odzieży roboczej. Należy wpuszczać pracowników technicznych tak jak innych pracowników – przez śluzy sanitarne, szczególnie jeśli mają prowadzić swoje działania równolegle do procesu produkcji, a wejście do stref wysokiego ryzyka powinno się odbywać przez dodatkową śluzę. Pracownikom technicznym i podwykonawcom należy regularnie sprawdzać obuwie – czy nie jest zniszczone, nie ma „wbitych” zanieczyszczeń w podeszwę i czy jest czyste – co szczególnie istotne jak ktoś musi „na chwilę wyjść do samochodu”.

Obszar działania systemowego działu technicznego dotyczy też obrony żywności przez zamierzonym skażeniem. W podejmowanych działaniach znaczącym jest przeszkolenie pracowników działu technicznego, żeby wiedzieli w jaki sposób nadzorować źródła zagrożenia, miejsca zagrożenia i firmy współpracujące.

Integralna rola infrastruktury w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności

Nie da się zapewnić bezpieczeństwa i należytej jakości żywności bez należytego nadzoru nad infrastrukturą. Po mimo niechętnego podejścia pracowników technicznych i podwykonawców sukces leży w połączeniu wiedzy, umiejętności oraz wymagań standardów przez pracowników zajmujących się infrastrukturą. Skuteczne przestrzeganie wszystkich wymagań opisanych powyżej zagwarantuje sukces wśród odbiorców i konsumentów.

1. Godlewska K. „Wpływ oceny ryzyka na minimalizację zanieczyszczeń fizycznych w produktach gotowych”, Rzeźnik Polski 08/181, sierpień 2014r., str. 50-52
2. Godlewska K. „Świadomy pracownik a bezpieczeństwo żywności”, Forum Mleczarskie Biznes 1/2016 (23), Nathusius Investment, str. 44-52

Powrót