Podstawy działalności zakładów spożywczych

dr inż. Katarzyna Godlewska

Rozpoczęcie działalności

Przygotowując się do rozpoczęcia działalności / prowadzenia nawet małego przedsiębiorstwa należy zapoznać się z wymaganiami prawnymi dotyczącymi zarówno ogólnie przedsiębiorców (prawo pracy, prawo podatkowe, prawo ochrony środowiska i inne) jak również w szczególności przedsiębiorstw spożywczych. Przedsiębiorstwa spożywcze muszą spełniać dodatkowe wymagania higieniczno-sanitarne. Spełnienie tych wymagań ma gwarantować konsumentom bezpieczną żywność.

Rozpoczynając działalność należy zwrócić uwagę na: należytą rejestracje swojej działalności, odpowiedni wybór lokalizacji, wystroju i wielkości obiektu przeznaczonego na miejsce prowadzenia działalności, rozważyć samodzielne prowadzenie działalności lub razem z innym podmiotem. Należy też dokonać wyboru rodzaju prowadzonej działalności – produkcja, pakowanie, magazynowanie, transport czy handel. Każdy z tych obszarów będzie charakteryzował się specyficznymi wymaganiami.

Do prowadzenia działalności gospodarczej należy zarejestrować działalność gospodarczą, uzyskać NIP i REGON. Dodatkowym wymogiem dla firm spożywczych jest uzyskanie pozwolenia na działalność – w powiatowej inspekcji sanitarnej lub weterynaryjnej -  w zależności od rodzaju prowadzonej działalności.

Prawo dopuszcza tylko zarejestrowanie dla działalności o niskim ryzyku – np. agroturystyce, transporcie, pośrednictwie.

W przypadku działalności nadzorowanej należy uzyskać decyzje na działalność. Tam, gdzie wymagany jest nadzór weterynaryjny najpierw należy zatwierdzić projekt technologiczny zakładu. Dokumenty należy złożyć 30 dni przed planowanym terminem rozpoczęcia prowadzenia działalności.

Przed zatwierdzeniem projektu technologicznego w weterynarii należy przedłożyć rysunek wraz z opisem – zgodnym z rozporządzeniem ministra rolnictwa. 

Projekt składa się zazwyczaj z następujących rozdziałów:

• Podstawa opracowania projektu technologicznego
• Przedmiot i zakres opracowania
• Uwagi wstępne
• Rodzaj działalności zakładu
• Wyroby będące podstawą działalności zakładu (produkowane, pakowanie, magazynowane, sprzedawane)
• Tygodniowa zdolność produkcyjna
• Zatrudnienie
• Opis procesów produkcyjnych w zakładzie
• Utrzymanie czystości w zakładzie
• Pomieszczenia
• Wytyczne do projektów branżowych
• Wyposażenie technologiczne
• Aneks
• Część rysunkowa

Podstawa opracowania projektu technologicznego

Jest to spis aktów prawnych z zakresu budownictwa, wymagań sanitarnych oraz BHP potrzebnych do zaprojektowania zakładu. Podstawą projektu technologicznego jest zazwyczaj projekt budowlany, a także wytyczne inwestora.

Przedmiot i zakres opracowania

Jest to opis tego, co to ma być za zakład i jaka działalność ma być w nim prowadzona, gdzie się mieści, a także jakie funkcje są planowane dla pomieszczeń w danym projektowanym obiekcie – najczęściej pomieszczenia, których powierzchnia przeznaczona jest do celów produkcyjnych, magazynowych (w tym chłodniczych), administracyjno-biurowych i socjalno-technicznych.

Uwagi wstępne

Opis miejsca prowadzenia działalności, usytuowanie zakładu względem innych obiektów, dróg komunikacyjnych, ulicy, śmietnika, a także innych miejsc, których obecność może stanowić uciążliwość dla zakładu, lub zakład może dla nich stanowić utrudnienie. W dziale tym mieści się kwestia tego czy jest to budynek wolno stojący oraz ile jest wejść i wyjść. W dziale tym spisuje się streszczenie wszystkich najważniejszych informacji – cel opracowania, zakres działalności, wielkość zatrudnienia, organizację pracy w zakładzie, a także to, że zakład będzie miał wdrożone dobre praktyki GHP i GMP a także system HACCP.

Jako podrozdziały opisuje się lokalizację zakładu, podział na strefy w zakładzie i drogi pracowników.

Rodzaj działalności zakładu

Jest to zakres planowanych czynności w zakładzie i rodzaj planowanej do produkcji/sprzedaży żywności. Opis tych warunków i urządzenia czy pomieszczenia do przechowywania muszą się w części opisowej wniosku znaleźć. Jeśli zakład planuje przeprowadzanie jakichkolwiek operacji na żywności należy to opisać i przeznaczyć odpowiednie wyposażenie.

Wyroby produkowane/sprzedawane w zakładzie

Należy określić wszystkie rodzaje żywności oferowane w zakładzie klientom. Należy wymienić wszystko co jest możliwe stosując podział na grupy asortymentowe. Ilość informacji wymienionej w tym punkcie należy potem wpisać we wniosku, bo na podstawie tego zakresu wydana będzie decyzja na działalność.

Tygodniowa zdolność produkcyjna

Tygodniowa zdolność produkcyjna jest konieczna przy działalności produkcyjnej. W innym przypadku nie jest to konieczne. Wielkość ta może wynikać ze zdolności magazynowania i przechowywania bo można policzyć pojemność przechowalniczą. Wielkość ta jest wielkością szacunkową i w decyzjach weterynaryjnych uwzględniona jest maksymalna możliwa, zakład może ją wykorzystywać w mniejszym zakresie, ale nie może zdolności przekraczać.

Zatrudnienie

Podaje się łącznie oraz z rozbiciem na pracowników przypadających na jedną zmianę, a także w podziale na zajmowane stanowiska. Od ilości pracowników zależna jest wielkość szatni, a także pomieszczenie socjalne i wyposażenie. W zakładzie produkcyjnym powinny być dwie szatnie na odzież czystą i brudną, a także wydzielone miejsce spożywania posiłków. NIE WOLNO pracownikom odżywiać się w trakcie pracy na terenie zakładu. Ilość pracowników i usytuowanie pomieszczeń socjalnych to też ilość niezbędnych sanitariatów – WC. W rozdziale podaje się także minimalne wymagania co do zapewnionej odzieży ochronnej, badań a także wykształcenia i szkolenia zatrudnianych pracowników.

Opis procesów produkcyjnych

W zakładzie prowadzi się od pierwszego czyli przyjęcia towaru, poprzez magazynowanie, procesy planowane, po sprzątanie, usuwanie odpadów i procesy higienizacyjne.

Utrzymanie czystości w zakładzie

Czystość zakładu opisywana jest z podziałem na: czystość maszyn i urządzeń oraz pomieszczeń, węzły sanitarne, a także projektowane sposoby utrzymania czystości personelu -  w tym pranie odzieży ochronnej. Innymi poruszanymi zagadnieniami w tym rozdziale są usuwanie odpadów i ścieków a także zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami.

Pomieszczenia

Zazwyczaj opisane są już wcześniej tu podaje się tylko ich spis wraz z wymaganymi parametrami np. temperatur, a także przynależność strefowa (czysta, brudna).

Wytyczne do projektów branżowych

Wytyczne omawiają kwestię wykończeń a także instalacji, gdzie prezentuje się specyficzne wymagania ze względu na prowadzony rodzaj działalności. W przypadku zakładu uwzględniający handel oraz specyfikę mięsa i wyrobów z niego.

Zamieszcza się te informacje w podrozdziałach:

1. architektura i konstrukcja,

• ściany i sufity,
• okna i drzwi,
• podłogi,
• warunki dodatkowe

2. instalacje utrzymania parametrów powietrza

• wentylacja
• temperatury pomieszczeń

3. instalacja wodno-kanalizacyjna

• zaopatrzenie w wodę
• odprowadzanie ścieków

4. instalacja elektryczna

• oświetlenie sztuczne

5. bezpieczeństwo i higiena pracy

Wyposażenie technologiczne zazwyczaj obejmuje spis całości wyposażenia.

Aneks

Są to tabele z danymi: pomieszczenia z podziałem na przeznaczenie oraz wraz z podaną powierzchnią, spis wyposażenia technologicznego, spis urządzeń zasilanych energia elektryczna z podaniem mocy urządzeń, spis pomieszczeń z wymaganymi temperaturami i ilością wymian powietrza na godzinę, punkty poboru wody.

Część rysunkowa w projekcie

Część rysunkowa obejmuje spis rysunków zamieszczonych w projekcie za częścią opisową.

W przypadku rejestrowania działalności w Sanepidzie do wniosku o zatwierdzenie działalności będzie potrzebny opis prowadzenia działalności. W niektórych powiatach wystarczy złożenie tego do Sanepidu i pracujący tam inspektorzy sami oceniają prawidłowość złożonego projektu, w innych potrzebna jest opinia od rzeczoznawcy do celów sanitarno-epidemiologicznych. Rzeczoznawcą można zostać mając skończone studia budowlane i po zdaniu specjalnych sanepidowskich egzaminów – na stronie www.gis.gov.pl można znaleźć odnośniki do listy rzeczoznawców. Stawki za prace rzeczoznawców nie są określone prawnie – reguluje to wolny rynek.

Po uzyskaniu decyzji na działalność można rozpocząć działalność – zgodną z zapisami w decyzji.

Etap uzyskiwania zatwierdzenia projektu może być poprzedzony uzyskiwaniem pozwolenia na budowę oraz wymaganymi decyzjami środowiskowymi.

Powrót