Zabezpieczenie zakładu przemysłu spożywczego przed szkodnikami

Autor: dr inż. Katarzyna Godlewska

Na bezpieczeństwo produkowanych wyrobów ma bezpośredni wpływ zawartość i dostępność zanieczyszczeń. Jednym ze źródeł zanieczyszczeń mogą być na terenie zakładu spożywczego szkodniki.

Szkodnik – zgodnie z definicją to „zwierzę bytujące na terenie obiektu bez zgody właściciela”. Obecność szkodników przynosi straty magazynowe (zniszczenie, zjedzenie i zanieczyszczenie dużych ilości surowców czy wyrobów gotowych w jednym miejscu). Może też być źródłem zatruć pokarmowych poprzez przenoszenie i nanoszenie drobnoustrojów chorobotwórczych dla człowieka.

Jednym z determinantów higieny w zakładzie produkującym żywność - co w bezpośredni sposób przekłada się na bezpieczeństwo żywności oferowanej Klientowi - jest brak. W praktyce najczęściej spotykane są muchy i osy, rzadziej karaluchy. Zdarzają się też inwazje gryzoni – w mieście – głównie szczurów, a na pobrzeżach miast i we wsiach okresowe migracje myszy, czasem – ze względu na konstrukcję budynków istotnym zagrożeniem są ptaki. Inne pojawiające się owady występują sporadycznie i zazwyczaj nie mają znaczenia w sensie sanitarnym. Wyjątkiem jest przemysł zbożowo-młynarski, a potem piekarski i cukierniczy gdzie mogą pojawiać się szkodniki zbożowo-mączne.

Obecność szkodników w zakładzie niesie za sobą zagrożenia mikrobiologiczne (przenoszone bakterie, pleśnie, wirusy), chemiczne (mykotoksyny i preparaty DDD) i fizyczne (kał, sierść, wylinki, martwe szkodniki dla przechowywanej i wytwarzanej żywności. Szczegółowo zanieczyszczenia przedstawiono w tabeli 1. Przykładową analizę zagrożeń związana ze szkodnikami przedstawiono w Tabeli 1.

Większość zakładów przemysłu spożywczego ma podpisaną umowę ze specjalistyczną Firmą Dezynfekcji, Dezynsekcji i Deratyzacji (DDD). Usługi te powinny być świadczone przez firmę zewnętrzną mającą przeszkolonych pracowników/serwisantów z zakresu obrotu środkami biobójczymi. Chodzi o to, by pracownik mający kontakt z substancjami biobójczymi i toksycznymi nie miał kontaktu z żywnością, ani substancjami i materiałami przeznaczonymi do środków spożywczych. Dzięki temu zapobiega się niezamierzonym (lub świadomym) zanieczyszczeniom żywności. Te firmy, które nie współpracują z firmami zewnętrznymi mają wyznaczonych i oddelegowanych, a także przeszkolonych pracowników realizujących zasady i działania jak firma DDD.
Umowa z firmą DDD zawiera zakres działań ustalonych pomiędzy Kierownictwem firmy zlecającej a Firmą DDD mających na celu zwalczanie szkodników na terenie obiektu. Wszystkie działania podejmowane przez obie firmy mają na celu zabezpieczenie żywności przed negatywnymi skutkami kontaktu szkodników z wytwarzanymi produktami w tym w szczególności za ochronę Zakładu przed wniknięciem gryzoni, owadów biegających i fruwających, szkodników magazynowych oraz ptaków i ssaków w strefę produkcyjną i biurową, a także niedopuszczenie do przebywania i zasiedlania się i rozmnażania tych szkodników.

Ze względu na przestrzeganie prawa żywnościowego właściciel zakładu spożywczego jest odpowiedzialny za utrzymanie terenu i budynków w stanie wolnym od szkodników. Wszystkie pomieszczenia istotne ze względu na profilaktykę i monitoring przeciwszkodnikowy tj. pomieszczenia produkcyjne, magazynowe, techniczne, socjalne i sanitarne udostępniane są każdorazowo w razie inspekcji tych pomieszczeń przez upoważnionego pracownika zakładu oraz w czasie prowadzenia zabiegów zwalczania gryzoni i owadów. Zakład zobowiązany jest do realizacji wszystkich zalecenia pokontrolne i działania korygujące, które wynikły w trakcie wizyty firmy DDD niezbędnych dla prawidłowej ochrony przed szkodnikami.
W zakładu spożywczego powinny być organizowane szkolenia dla pracowników Zakładu w zakresie diagnozowania bytności szkodników w otoczeniu. Zakres i tematyka szkoleń powinny dotyczyć w szczególności: zagrożeń, jakie niesie z sobą obecność gryzoni i owadów w środowisku człowieka, znaki wskazujące na obecność szkodników, praktyczne sposoby unieszkodliwiania schwytanych gryzoni oraz utylizacji padłych osobników, o stosowanych środkach chemicznych, w tym o ich toksyczności.

Firma DDD opracowuje Program Zwalczania Szkodników, który udostępnia Zakładowi na czas trwania umowy o ochronie sanitarnej. Dobrze jest, jeśli co najmniej raz na dwa lata firma DDD przeprowadza szkolenia pracowników z zakresu profilaktyki i zwalczania szkodników. Do zadań firmy DDD należy też rozmieszczanie na terenie Zakładu urządzeń monitorujących tj. karmników deratyzacyjnych i chwytaczy gryzoni, detektorów bytności owadów oraz lamp owadobójczych w ilości zapewniającej odpowiedni poziom zabezpieczenia. Firma DDD wykonuje zabiegi chemiczne. Zazwyczaj raz w miesiącu przeprowadza systematyczny monitoring rozmieszczonych na terenie Zakładu urządzeń. Wypełnia odpowiednią dokumentację oraz – jeśli to konieczne sporządza listę działań korygujących. Do zadań firmy DDD należy wyszukiwanie i usuwanie padłych gryzoni w czasie przeprowadzanej inspekcji. W trakcie prowadzonych działań usługodawca przestrzega podstawowych zasad higieny i dobrych praktyk prowadzenia robót, a także uważa na bezpieczeństwo zdrowotne żywności i przestrzega obowiązujących w zakładzie procedur. Monitoring, działania profilaktyczne i zwalczanie zazwyczaj dotyczą najpopularniejszych gatunków szkodników – przedstawiono je w Tabeli 2.

Podejmowane działania można podzielić na trzy grupy: zabezpieczenie zakładu spożywczego przed wniknięciem szkodników, monitoring i zwalczanie.
Zabezpieczenie ma za zadanie nie dopuścić do wniknięcia szkodników na teren Zakładu. Polega ono na uszczelnieniu i zabezpieczeniu wszelkich dróg wniknięcia szkodników na teren zakładu w szczególności poprzez założenie siatek w oknach, zakończenie wszystkich otworów wentylacyjnych i kanalizacyjnych kratkami, zabezpieczenie progów i drzwi przed zamoknięciem i nadgryzieniem. Wszystkie drzwi i okna mają być szczelnie zamykające się, należy zapewnić szczelność ościeżnic. Okna, które służą do wietrzenia w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych powinny być zaopatrzone w siatki. Wykończenia okien powinny mieć gładkie powierzchnie – pozbawione pęknięć i szpar. Przy otworach drzwiowych instaluje się stacje do chwytania gryzoni, a w miejscach zagrożenia insektami w pomieszczeniach produkcyjnych instalację łapaczy owadów. Kolejnym działaniem profilaktycznym jest usunięcie źródeł pokarmu, wody i miejsca gnieżdżenia się szkodników poprzez np. przechowywane odpadów żywności i śmieci w szczelnie zamkniętych pojemnikach poza budynkiem Zakładu i regularnie ich opróżnianie. Śmietniki powinny być systematycznie opróżniane, a w okresie letnim dezynfekowane minimum raz na tydzień. Kontenery na śmieci mają szczelne pokrywy.

Szczelność zakładu sprawdzić można np. wieczorem kiedy na dworze już jest ciemno, czy są jakieś szpary, którymi sączy się światło z zakładu lub odwrotnie w ciemnym pomieszczeniu sprawdzać przepuszczanie światła dnia. Szpara wielkości ok. 2cm umożliwia wniknięcie myszy i mniejszych zwierząt na teren zakładu. Należy również zadbać o zamykanie każdorazowo drzwi wejściowych i ramp co zabezpiecza przed wnikaniem gryzoni i ptaków, Jeśli z jakiś względów technologicznych (a nie zrobienie przeciągu) drzwi muszą być otwarte przez jakiś czas, to należy zainstalować w nich kurtyny powietrzne lub paski, które będą odstraszały potencjalnych intruzów. Zabezpieczeniem przed wnikaniem szkodników na teren zakładu może też być temperatura. Jeśli w zakładzie zainstalowana jest chłodzenie, a temperatura będzie utrzymywana na poziomie poniżej 12st.C to będzie skutecznie odstraszało szkodniki od wnikania na teren zakładu.

Teren wokół zakładu powinien być wyrównany w celu likwidacji kałuż, które są siedliskiem komarów oraz wodopojem dla gryzoni, a chodniki oraz inne powierzchnie utwardzone utrzymywane są w stanie wolnym od chwastów. Chwasty stanowią antidotum na substancje toksyczną wykładaną w stacjach deratyzacyjnych. Z tego powodu teren wokół zakładu powinien być regularne sprzątany, a trawa koszona. Należy przestrzegać zakazu karmienia ptaków, kotów i innych zwierząt w otoczeniu Zakładu. Należy również utrzymywać czystość w Zakładzie i otoczeniu – w tym nie należy dopuszczać do powstawania pajęczyn. Również istotne jest dbanie o zachowanie rotacji zapasów w magazynach, a także przeprowadzać ocenę stanu sanitarnego pomieszczeń magazynowych w okresie letnim raz w tygodniu, w okresie zimowym raz w miesiącu. Ze względu na to, że owady biegające najczęściej przynoszone są przez pracowników z domu zaleca się poddawanie szafek pracowników kontroli sanitarnej minimum raz na pół roku. Zabezpieczenie leży w gestii zakładu.

Monitoring polega na rozstawieniu na zewnątrz i wewnątrz zakładu stacji trapitowych, pułapek i sprawdzaniu ich w określonych odstępach czasu przez firmę DDD oraz upoważnionych pracowników zakładu spożywczego. Monitoring ma na celu obserwację, jakie gatunki szkodników i w jakiej ilości próbują wniknąć na teren Zakładu. Monitoring jako system kontroli jest prowadzony w sposób systematyczny bez względu na wynik. W Zakładzie monitoring może być prowadzony przy pomocy karmników deratyzacyjnych, chwytaczy gryzoni, lamp owadobójczych, lepów atraktantowych, pułapek feromonowych oraz obserwacji własnej i innych. Ochrona przeciw gryzoniom powinna składać się z trzech stref.

Pierwsza – to zazwyczaj ciąg stacji deratyzacyjnych trwale przytwierdzonych do podłoża okalających wnętrze ogrodzonego terenu. W przypadku współdzielenia terenu z innymi firmami/zakładami/sklepami powinna to być strefa wspólna dla wszystkich zainteresowanych. Zadaniem strefy pierwszej jest diagnostyka kierunku inwazji gryzoni – tj skąd będą przenikać na teren zakładu. Można wtedy podjąć skuteczne działania np. uszczelnić ogrodzenie lub skosić trawę na sąsiedniej posesji. Stacje te powinny być mocowane do twardego podłoża, a ew. sąsiadujące tereny zielone powinny mieć nisko ściętą trawę. Jest to bardzo ważne z tego powodu, że najczęściej stosowaną odtrutką na substancje używane w stacjach deratyzacyjnych strefy I i II jest witamina K, która naturalnie występuje w roślinach zielonych. W praktyce audytora w jednym z odwiedzanych zakładów obserwowano gniazda myszy zlokalizowane wokół stacji deratyzacyjnych na terenie trawiastym niekoszonym tylko udeptywanym. Przejście wokół stacji powodowało widoczne zainteresowanie mysich rodzin. Strefa II to również karmniki deratyzacyjne z trucizną rozłożone tym razem wzdłuż ścian budynków wokół zakładu. Tutaj podobnie jak w przypadku strefy I możliwe jest założenie i utrzymywanie wspólnych stref z innymi podmiotami działającymi w tym samym budynku. Strefa III to strefa wewnątrz zakładu. Ze względu na możliwe zagrożenia opisane wcześniej nie stosuje się w nich trutek tylko substancje zwabiające. Stacje te zazwyczaj instaluje się po obu stronach otworów drzwiowych i służą one monitowaniu ilości i rodzaju gryzoni znajdujących się na terenie wewnętrznym. Mogą też być one zaopatrzone w łapacze – gryzoń wchodzi do środka i tam zostaje aż do znalezienia przez pracowników zakładu lub firmy DDD. W przypadku stwierdzonej obecności wewnątrz rozkłada się dodatkowe jednorazowe stacje klejowe służące do wyłapania intruzów. Mają one zazwyczaj postać tekturowych pudełeczek z otworami po obu stronach, w środku jest wkład klejowy, do którego gryzoń przykleja się i pozostaje. Takie tymczasowe stacje należy często monitować sprawdzając czy nie mają zawartości, która w krótkim czasie zacznie się psuć. Monitoring owadów biegających prowadzi się tylko wewnątrz zakładu – detektory owadów zazwyczaj montuje się w pomieszczeniach socjalnych, szatniach, stołówkach, w punktach sanitarnych pod umywalkami. W przypadku inwazji stosuje się zabiegi środkiem biobójczym lub w przypadkach pojedynczych wystąpień również wystawia się pułapki klejowe.

Na owady latające stosuje się lampy owadobójcze, które wyposażone są w światło UV mające na celu zwabianie owadów oraz albo pułapkę klejową w którą wlepiają się owady albo w siatkę rażącą skutkującą porażeniem wysokim napięciem. Bardziej higieniczne są lampy lepowe, ale są droższe w eksploatacji, gdyż trzeba w nich wymieniać lepy. Lampy te mają wysoką skuteczność pod warunkiem poprawnego miejsca instalacji. Najczęściej popełnianym błędem jest montaż lampy w świetle drzwi co dodatkowo zwabia owady zamiast wyłapywać tylko te, co do zakładu już się dostały. Inne błędy to zbyt długi czas użytkowania świetlówki UV, gdyż lampa ta po jakimś czasie (w zależności od producenta od 10 000 do 20 000h pracy) zmienia długość fali świetlnej i nie jest tak skuteczna w zwabianiu owadów jak wcześniej. Inne wady – montaż lampy – szczególnie – rażącej nad ladą, gdyż rozprysk owada może być do 2,5m i fragmenty ciała mogą wpadać do produkowanej żywności.

Wszystkie urządzenia DDD muszą być oznaczone – poprzez informacje na urządzeniu oraz informacje na ścianach nad urządzeniem. W środku lub na urządzeniach powinny znajdować się tabelki serwisowe, w których serwisant wpisuje datę serwisu i składa podpis. Często popełnianym błędem jest oznaczanie stacji wewnętrznych naklejką „Uwaga trucizna” z trupią czaszką – co nie powinno mieć miejsca wewnątrz zakładu. Monitoring prowadzony jest przez firmę DDD - raz w miesiącu. Podczas kontroli zwraca się szczególną uwagę na ślady pozostawionych odchodów, ślady gryzoni i ślady żerowania, rodzaj i ilość nor, obecność specyficznego zapachu, a także pozostawienie na kurzu i glebie śladów ogona i kończyn. Raz na pół roku powinno się dokonywać kontroli w porze nocnej.

Jeśli uda się szkodnikom wniknąć na teren zakładu od praktyk stosowanych wewnątrz związanych ze sprzątaniem, zabezpieczeniem surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz nawyków higienicznych zależy również czy znajdą w nim sprzyjające warunki do rozwoju. Nieszczelność ścian sprzyja bytowaniu szkodników i tak np. karaluchy lubią „mieszkać” pomiędzy płytkami ceramicznymi a ścianą lub w płycie wiórowej. Płytki ceramiczne powinny ciasno przylegać do ścian, nie może być popękanych wypełnień pomiędzy płytkami – tzw. fug, gdyż pęknięte szczeliwo jest wejściem pod płytkę. Kolejnym czynnikiem ułatwiającym rozwój i przetrwanie szkodnikom jest dostępność wody pitnej i pożywienia. Brak klap zamykających śmietniki czy pozostawianie niewyniesionych śmieci na noc, rozsypywanie resztek powoduje, że szkodniki znajdują pokarm. Zalecanym jest by śmietniki zewnętrzne znajdowały się co najmniej 10m od budynku sklepy aby tam zwabiać szkodniki, a nie bezpośrednio do zakładu. Ale żeby swobodnie nie mogły się one rozmnażać należy utrudnić im warunki bytowe – tj. kontenery na śmieci komunalne zamykać klapami oraz likwidować kałuże, które są dla szkodników rezerwuarem wody pitnej. Muchy łatwo się rozmnażają wtedy gdy jest dostępność białka do odżywiania oraz wody pitnej, a temperatura otoczenia wynosi powyżej 12st.C. W temperaturze powyżej 12st.C muchy spacerujące np. po mięsie składają jaja i po kilkunastu godzinach (w zależności od temperatury otoczenia) wykluwają się z nich larwy w postaci białych robaków.

Zwalczanie leży w gestii firmy DDD. W tym celu instaluje ona pułapki oraz reaguje na wezwanie Kierownika zakładu w celu podjęcia kompleksowych działań w przypadku inwazji (dezynsekcja, deratyzacja, dezynfekcja).
Zwalczanie stosuje się wtedy, gdy szkodniki wniknęły na teren Zakładu. Należy je rozpocząć zanim zagnieżdżą się i zaczną rozmnażać. Do zwalczania stosuje się wyłapywanie szkodników przy pomocy różnego rodzaju pułapek lub środki chemiczne stosowane przez firmę DDD niszczącą szkodniki. Metody chemiczne – ze względu na ich silnie toksyczny charakter – należy stosować w ostateczności, jeśli nie można problemu rozwiązać innymi metodami. Prowadzone zabiegi chemiczne wewnątrz pomieszczeń należy wykonywać wyłącznie w czasie przerw technologicznych z zachowaniem rygorystycznych procedur mycia całości powierzchni i sprzętu przed ponownym rozpoczęciem produkcji. Ponieważ istnieje potencjalna możliwość, że szkodnik po pobraniu trucizny nie będzie mógł opuścić obiektu i padnie konsumując przechowywane dobra, co z kolei skutkować może przedostaniem się substancji toksycznej do organizmu człowieka nie należy stosować środków biobójczych wewnątrz obiektu.

Dokumentacja firmy DDD powinna składać się m.in. z: planu zakładu z rozmieszczeniem urządzeń monitorujących i zwalczających szkodniki, spisu stosowanych środków owadobójczych wraz z kartami charakterystyki oraz podanymi odtrutkami, procedury zwalczania szkodników, potwierdzenia uprawnień do używania środków biobójczych dla pracowników firmy DDD, ważnej polisy ubezpieczeniowej dla firmy DDD, protokołów z przeglądów i serwisów, karty działań korygujących w przypadku niezgodności wykraczających poza zakres usług świadczonych przez firmę DDD. Dokumentacja związana z ochroną przeciwszkodnikową to też opis potencjalnie mogących wystąpić szkodników, oraz sposoby zapobiegania wniknięciu na teren zakładu, a także sposoby zwalczania, np. gryzonie – które z gryzoni wnikają lub mogą wnikać do wnętrza zakładu, i w związku z tym jakie zagrożenia wraz z sobą niosą, jakie jest zabezpieczenie zakładu przed gryzoniami, kto się zajmuje tym problemem (pracownicy firmy czy zewnętrzna firma), jakie podejmuje się działania, analiza jakie inne zwierzęta mają jeszcze dostęp na teren zakładu, które z nich są szczególnie niebezpieczne, co należy zrobić aby zapobiec ich przenikaniu, jak je zwalczać, w jaki sposób dokonać zapisów z takiej „inwazji”. Bardzo dobrym sposobem zaczęcia współpracy z firma DDD jest zlecenie przeprowadzenia audytu wstępnego potencjalnemu usługobiorcy, który oceni stopień narażenia na zagrożenia szkodnikowi, a także zaplanuje przyszłą współpracę. Kolejnym elementem jest roczny raport z wykonania usługi, gdzie na podstawie comiesięcznych serwisów i sytuacji nadzwyczajnych ocenia się jak przebiegła współpracą, a także skąd były inwazje oraz czy ochrona była skuteczna. To co jest dobrym przyczynkiem współpracy to przeszkolenie pracowników zakładu przez firmę DDD, co pozwoli zrozumieć im przyczyny i skutki wnikania szkodników na teren zakładu. Z doświadczenia audytora jest to działanie bardzo skuteczne ze względu na poszerzenie świadomości pracowników i ułatwienie w ewentualnym zwalczaniu zagrożenia. W większych organizacjach – np. sklepy sieciowe zaleca się przeszkolenie jednego z pracowników w zewnętrznej firmie, by wiedzieć i umieć ocenić czy współpraca z firmą DDD przebiega w sposób poprawny. Taki cel mają też wymagane przez standardy GFSI audyty biologa terenowego.

Piśmiennictwo:

1. Godlewska K. „Ochrona przeciwszkodnikowa w zakładzie”, Forum Mleczarskie Biznes 1/2019 (35), Nathusius Investment, str. 48-52
2. Godlewska K. “Audyt usługodawcy – firma zwalczająca szkodniki”. Gospodarka Mięsna, lipiec 2017, str. 18-22
3. Godlewska K. „Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7. Kontrola szkodników – pkt 4.14 – cz. II.”, Rzeźnik Polski 09/206, wrzesień 2016r., str.58 – 59
4. Godlewska K. „Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7. Kontrola szkodników – pkt 4.14 – cz. I.”, Rzeźnik Polski 08/205, sierpień 2016r., str. 53-55
5. Godlewska K. „Szkodniki w sklepie mięsnym”, Rzeźnik Polski 08/169, sierpień 2013r., str. 36-38
6. Godlewska K. „Szkodniki w zakładzie mleczarskim”, Forum Mleczarskie Biznes 2/2013 (15), Nathusius Investment, str. 26-27

Już za tydzień przedstawimy praktyczne wskazówki jak wykorzystać system icmInspector w procesach związanych z ochroną zakładów spożywczych przed szkodnikami!

Powrót