Woda jest jednym z podstawowych mediów do każdej produkcji spożywczej. W niniejszym artykule zostaną omówione zagadnienia związane z zaopatrzeniem w wodę.
Woda w zakładzie służy przede wszystkim jako środek do zapewnienia odpowiedniej higieny pomieszczeń produkcyjnych, urządzeń oraz zapewnienia higieny pracowników. Zaopatrzenie zakładu spożywczego w wodę o jakości wody pitnej jest jednym z podstawowych wymogów prawnych.
Zakłady wodę pozyskują lub z ujęć własnych lub z wodociągów komunalnych (miejskich, wiejskich, gminnych) – w zależności od dostępności. Możliwość skorzystania z takiego zasobu zależy od wydolności wodociągu publicznego do zapewnienia odpowiedniej jakości i ilości wody. Sposób ten jest wygodniejszy – jeśli chodzi o odpowiedzialność za odpowiednia jakość mikrobiologiczna i fizykochemiczną wody oraz częstotliwość badań, ale może być nieatrakcyjny jeśli chodzi o koszty związane z pozyskiwaniem wody. Niemniej jednak – nawet jak ma się ujęcie własne – należy – w celu zapobiegania zatrzymania pracy zakładu - rozważyć podłączenie do sieci publicznej jako awaryjnego zasilania.
Ujęcie wody własne wiąże się z koniecznością uzyskania pozwolenia na pobór wody (wymóg prawa z zakresu ochrony środowiska), kosztów związanych z opłatami za korzystanie ze środowiska, kosztów związanych z uzdatnieniem wody (co zależy w dużej mierze od źródła wody, z którego będzie się korzystało i zanieczyszczeń koniecznych do usunięcia). Ryzyka związane z własnym ujęciem wydają się być mniejsze niż korzystanie z wody publicznej, ale w każdym przypadku należy rozważyć indywidualnie obydwa źródła w zależności od dostępności obu rozwiązań, dostępnych zasobów (złoże wody głębinowej), zanieczyszczenia zasobów i wielkości zapotrzebowania.
Wymogi prawne odnoszące się do wody pokazano w tabeli 1.
Prawodawstwo unijne
Prawodawstwo polskie
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
Ustawa z dnia 7 czerwca 2001 r. o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi
Tabela 1. Wymagania prawne odnoszące się do jakości wody pitnej. Źródło: opracowanie własne.
Woda jest niezbędna na etapie produkcji pierwotnej m.in. do pojenia zwierząt oraz do zabiegów mycia. Czysta woda o jakości wody pitnej umożliwia skuteczne mycie i dezynfekcje, gdyż skutecznie usuwa zabrudzenia i zanieczyszczenia zapewniając powierzchnie bezpieczne dla surowców, półproduktów i wyrobów gotowych – wolne od zanieczyszczeń.
Załącznik II rozporządzenia 852/04 poświeca cały rozdział VII zaopatrzeniu w wodę. Przywołano go w tabeli 2.
Załącznik II. Ogólne wymogi higieny dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego
Rozdział VII Zaopatrzenie w wodę
1. a) Należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być używana w każdym przypadku gdy jest to niezbędne w celu zapewnienia, że środki spożywcze nie są zanieczyszczone. (…).
2. W przypadku gdy używana jest woda niezdatna do picia, na przykład do celów przeciwpożarowych, pozyskiwania pary, chłodzenia i innych podobnych celów, musi być prowadzona w oddzielnych systemach, łatwo rozpoznawalnych i nie mających połączeń ani jakichkolwiek możliwości powrotu do systemów wody pitnej.
3. Woda z odzysku używana do przetwarzania lub jako składnik nie może powodować ryzyka zanieczyszczenia. Musi być o tym samym standardzie co woda pitna, chyba że zostanie wykazane właściwemu organowi, że jakość wody nie może mieć negatywnego wpływu na wartość zdrowotną produktów żywnościowych ze środków spożywczych w końcowej postaci.
4. Lód pozostający w kontakcie z żywnością lub który mógłby zanieczyścić żywność musi być wytworzony z wody pitnej, lub, jeżeli ma być używany do chłodzenia całych produktów rybołówstwa, z czystej wody. Musi on być wytwarzany, używany i składowany w warunkach, które zabezpieczają go przed wszelkimi zanieczyszczeniami.
5. Para używana bezpośrednio w styczności z żywnością nie może zawierać jakichkolwiek substancji stwarzających ryzyko dla zdrowia lub mogących zanieczyścić żywność.
6. W przypadku gdy stosuje się obróbkę cieplną w odniesieniu do środków spożywczych w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, należy zapewnić, aby woda używana do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej nie była źródłem zanieczyszczenia dla środków spożywczych.
Tabela 2. Wymania względem wody w zakładach spożywczych. Źródło: rozporządzenie WE 852/04, załącznik II, rozdział 7
Krajowa ustawa podaje definicje oraz wskazuje obowiązki zaopatrującego w wodę i odbiorcy wody pitnej oraz daje prerogatywę ministrowi właściwemu ds. zdrowia do wydania rozporządzenia technicznego dotyczącego ustalenia kryteriów dla wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Wymagania te zaprezentowano w tabeli 3.
Zgodnie z ustawą woda przeznaczona do spożycia przez ludzi to jest:
wodę w stanie pierwotnym lub po uzdatnieniu, przeznaczoną do picia, przygotowania żywności lub innych celów domowych, niezależnie od jej pochodzenia i od tego, czy jest dostarczana z sieci dystrybucyjnej, cystern, w butelkach lub pojemnikach,
wodę wykorzystywaną przez przedsiębiorstwo produkcji żywności do wytworzenia, przetworzenia, konserwowania lub wprowadzania do obrotu produktów albo substancji przeznaczonych do spożycia przez ludzi;
Art. 12. 1.9) Nadzór nad jakością wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi sprawują organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej na zasadach określonych w przepisach o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (…) 2. Każdy materiał i wyrób używany do uzdatniania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi powinien posiadać pozytywną ocenę higieniczną państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. 3. Zastosowanie nowych technologii uzdatniania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi wymaga zgody państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego. 4. Badanie pobranych próbek wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi mogą wykonywać laboratoria Państwowej Inspekcji Sanitarnej lub inne laboratoria o udokumentowanym systemie jakości prowadzonych badań wody, zatwierdzonym przez Państwową Inspekcję Sanitarną.
Art. 13. Minister właściwy do spraw zdrowia, w porozumieniu z ministrem właściwym do spraw gospodarki wodnej, określi, w drodze rozporządzenia: 1) wymagania dotyczące jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, w tym wymagania bakteriologiczne, fizyko-chemiczne, organoleptyczne, 2) sposób oceny przydatności wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, 3) minimalną częstotliwość i miejsca pobierania do badania próbek wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, 4) zakres badania wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, 5) program monitoringu jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, 9) sposób postępowania przed organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej w przypadku, gdy woda przeznaczona do spożycia przez ludzi nie spełnia wymagań jakościowych – biorąc pod uwagę bezpieczeństwo i zdrowie ludzi.
Tabela 3. Wymagania względem jakości i badań wody. Źródło: Ustawa o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę (…).
Rozporządzenie w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi określa:
wymagania dotyczące jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, zwanej dalej „wodą”, w tym wymagania bakteriologiczne, fizykochemiczne oraz organoleptyczne;
sposób oceny przydatności wody;
minimalną częstotliwość i miejsca pobierania do badania próbek wody;
zakres badania jakości wody;
program monitoringu jakości wody;
sposób nadzoru nad materiałami i wyrobami stosowanymi w procesach uzdatniania i dystrybucji wody;
sposób nadzoru nad laboratoriami wykonującymi badania jakości wody;
sposób informowania konsumentów o jakości wody;
sposób postępowania przed organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej w przypadku, gdy woda nie spełnia wymagań jakościowych.
Z rozporządzeniem tym bezwzględnie każdy autor procedury zaopatrzenia zakładu w wodę powinien się zapoznać. Rozporządzenie powinno być znane również działom odpowiedzialnym za uzdatnianie wody – zazwyczaj jest to Dział Utrzymania Ruchu.
Wymagania prawne są tylko do własnych ujęć wody dla zakładów przemysłu spożywczego. Zaprezentowano je w tabeli 4. Jeśli zakład wykorzystuje wodę z ujęcia zbiorowego nie musi się do tych wymagań stosować. Ponieważ nie ma innych wymagań dla badania wody z wodociągu, a logicznym jest, że zakład powinien mieć nadzór nad używaną wodą można te zapisy wykorzystać do oceny ryzyka dla konkretnego, własnego przypadku.
§ 7. Wewnętrzna kontrola jakości wody przeprowadzana przez podmiot dostarczający lub wykorzystujący wodę pochodzącą z indywidualnego ujęcia w ramach działalności gospodarczej lub w budynkach użyteczności publicznej, budynkach zamieszkania zbiorowego, lub w podmiotach działających na rynku spożywczym, wykorzystujących wodę (…) obejmuje: 1) wykonywanie badania jakości wody: a) w zakresie dotyczącym: – wymagań i parametrów objętych monitoringiem zgodnie z częścią A i częścią B załącznika nr 2 do rozporządzenia (…), – parametrów objętych wstępnym monitoringiem substancji promieniotwórczych, – parametrów objętych kontrolnym monitoringiem substancji promieniotwórczych, b) z częstotliwością nie mniejszą niż określona w załączniku nr 3 do rozporządzenia (…), gdy nie wystąpią okoliczności mogące spowodować zmianę jakości wody, oraz c) każdorazowo po wystąpieniu okoliczności mogących spowodować zmianę jakości wody, szczególnie jej pogorszenie, w szczególności awarii wewnętrznej instalacji wodociągowej, awarii sieci wodociągowej dostarczającej wodę z indywidualnego ujęcia wody, oddania do użytku nowego odcinka sieci wodociągowej, powodzi lub w przypadku zdarzenia radiacyjnego – w uzgodnieniu z państwowym wojewódzkim inspektorem sanitarnym; 2) ustalanie harmonogramu pobierania próbek wody do badań jakości wody (…), w uzgodnieniu z właściwym państwowym powiatowym lub państwowym granicznym inspektorem sanitarnym, tak aby liczba próbek, w miarę możliwości, rozkładała się równomiernie w czasie i miejscu; 3) ustalenie miejsca lub miejsc pobierania próbek wody do badań jakości wody – w przypadku gdy właściciel ujęcia jest jednocześnie właścicielem lub zarządcą obiektu budowlanego wykorzystującego wodę, miejsce pobierania próbek wody do badań może być zlokalizowane w obiekcie budowlanym – w przypadku stwierdzenia przekroczenia badanych parametrów wody pobranej w punkcie zlokalizowanym w tym obiekcie należy wykonać badanie jakości wody w miejscach pozwalających na ustalenie miejsca i przyczyny niezgodności; 4) przechowywanie sprawozdań z badań jakości wody przez okres co najmniej 5 lat od dnia ich wykonania; 5) informowanie właściwego państwowego powiatowego lub państwowego granicznego inspektora sanitarnego o przekroczeniach wartości parametrycznych (…) w terminie nie dłuższym niż 7 dni roboczych od dnia sporządzenia cząstkowego lub całościowego sprawozdania z badań jakości wody (…); 6) uzgodnienie z właściwym państwowym powiatowym lub państwowym granicznym inspektorem sanitarnym sposobu ustalenia miejsca i przyczyny niezgodności z wymaganiami oraz prowadzenia działań naprawczych w terminie nie dłuższym niż 3 dni robocze od dnia przekazania informacji, o której mowa w pkt 5; 7) przekazywanie właściwemu państwowemu powiatowemu lub państwowemu granicznemu inspektorowi sanitarnemu sprawozdań z badań jakości wody, (…) w przypadku: a) przekroczenia wartości parametrycznych (…), jeżeli przedsiębiorstwo wodociągowo-kanalizacyjne nie udzieliło zgody na przekazywanie przez laboratorium, któremu zlecono wykonanie badania jakości wody, sprawozdania z tych badań, bezpośrednio do właściwego państwowego powiatowego lub państwowego granicznego inspektora sanitarnego (…) w dniu sporządzenia cząstkowego lub całościowego sprawozdania z badań jakości wody oraz ocenę bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów, jako niezbędnych dla danej strefy zaopatrzenia do celów zapewnienia jakości produkcji, dystrybucji i kontroli jakości wody – w terminie nie dłuższym niż 7 dni roboczych od dnia sporządzenia cząstkowego lub całościowego sprawozdania z badań jakości wody (…) c) braku przekroczeń wartości parametrycznych – w terminie miesiąca od dnia sporządzenia sprawozdania z badań jakości wody (…).
§ 8. Podmiot dostarczający lub wykorzystujący wodę pochodzącą z indywidualnego ujęcia w ramach działalności gospodarczej lub w budynkach użyteczności publicznej, budynkach zamieszkania zbiorowego lub w podmiotach działających na rynku spożywczym, wykorzystujących wodę dla mniej niż 50 osób lub mniej niż średnio 10 m3 wody na dobę, ustala zakres badanych parametrów oraz częstotliwość wykonywania badań jakości wody z właściwym państwowym powiatowym lub państwowym granicznym inspektorem sanitarnym.
§ 21. 1. Właściwy państwowy inspektor sanitarny na podstawie sprawozdania (…) wykonanych w punkcie zgodności stwierdza: 1) przydatność wody do spożycia w przypadku, gdy woda spełnia wymagania (…), oraz ocenę bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów, jako niezbędne dla danej strefy zaopatrzenia do celów ochrony zdrowia ludzkiego lub do celów zapewnienia jakości produkcji, dystrybucji i kontroli jakości wody; 2) przydatność wody do spożycia na warunkach udzielonego odstępstwa (…) 3) warunkową przydatność wody do spożycia (…); 4) brak przydatności wody do spożycia – w przypadku przekroczenia parametrów mikrobiologicznych oraz w sytuacji, gdy woda jest niezdatna do użycia, a jej jakość zagraża zdrowiu konsumentów – z jednoczesnym wskazaniem, po przeprowadzeniu oceny bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów, czy woda może być wykorzystywana do innych celów niż do spożycia przez ludzi.
Tabela 4. Badania wody z ujęcia własnego. Źródło: Rozporządzenie w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.
Najczęściej woda jest zdatna do użycia, jeżeli jest wolna od mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów w liczbie stanowiącej potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, wszelkich substancji w stężeniach stanowiących potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego oraz nie wykazuje agresywnych właściwości korozyjnych i spełnia wymagania mikrobiologiczne, chemiczne i organoleptyczne. Wymagania te pokazano w tabeli 5.
Mikrobiologiczne
Fizykochemiczne
Organoleptyczne
Bakterie grupy coli Ogólna liczba mikroorganizmów w 22°C Clostridium perfringens (łącznie ze sporami)
Tabela 5. Kryteria jakości wody pitnej. Źródło: opracowanie własne na podstawie rozporządzenia.
Co powinno znaleźć się w procedurze dotyczącej wody w zakładzie spożywczym?
Tak jak w każdej procedurze powinny być wskazane odpowiedzialności i przypisane konkretnym stanowiskom odpowiedzialnym za: zapewnienie środków do prowadzenia badań wody, za wybór laboratorium badającego wodę, opracowanie harmonogramu badań, szkolenie z zakresu procedury, informowanie o badaniach i wynikach tych badań odpowiedni sanepid, przygotowanie do badań wody- np. umożliwienie dostępu, prowadzenie dokumentacji związanej z badaniami wody (harmonogramy rejestry, wyniki, plany, oznaczenie punktów poboru wody). Kolejne części procedury to definicje, które można zaczerpnąć z opisanych wcześniej aktów prawnych.
Następnie opisuje się sposób postepowania. Tu znajdą się zasady ogólne, w których wpisuje się skąd pochodzi woda, jakie wymagania powinna spełnić (prawne, czy zakładowe, jeśli zakład ma potrzebę zaostrzenia tych wymagań – np. zgodnie z wymaganiami klientów) oraz informacje, że punkty poboru wody są zaznaczone na planie i oznaczone w zakładzie. Kolejny punkt procedury powinien odnosić się do badań wody to znaczy określać częstotliwość badań wody, ilość punktów poboru przy każdym badaniu i zakresy badań. Wygodnie jest robić harmonogramy badań np. na 5 lat, co pozwoli pokazać plan badań w szerszej pespektywie – szczególnie jeśli ze względu na niewielki pobór wody – np., w zakładach „suchych” (produkcja wyrobów z niewielką iloscią wody lub bez wody, z surowców suchych – np. przemysł zbożowy) badania wykonuje się raz na dwa lata. Można w tym miejscu procedury zapisać, że harmonogram badań weryfikuje się jeśli zmienia się wymagania prawne lub np. wymagania eksportowe jeśli zakład takie posiada. W kolejnych punktach procedury opisuje się sposób postępowania przed poborem wody do badania i lodu – jeśli taki jest w zakładzie wytwarzany, a także wykaz czynności wykonywanych przez próbobiorcę w trakcie poboru wody. Następnie należy zapisać co zakład robi z wynikami badań (analizuje, wpisuje i wpina do dokumentacji). Należy uwzględnić również działania w przypadku przekroczeń zadanych i badanych parametrów. Ponieważ tych działań jest sporo – wygodniej może okazać się dla zakładu przenieść ten sposób postepowania do podprocedury postępowania w przypadku niewłaściwych wyników badania wody.
Działania podejmowanie w takim przypadku znów sprowadzając się do podziału odpowiedzialności i zadań, a do tych należą – ocena ryzyka – czy przekroczenie może mieć wpływ na bezpieczeństwo produkowanej żywności, czy przekroczenie jest zawinione/może powstać w zakładzie, czy raczej wynika z błędu wodociągów lub stanu urządzeń przesyłających (rur), czy jest konieczność wycofania produktu i ... zgodnie z aktualnym stanem prawnym należy powiadomić inspekcję sanitarną. W zależności od tego po czyjej stronie powstało przekroczenie trzeba podjąć stosowne do tych ustaleń działania naprawcze. Oczywistym jest, że jeśli wodociąg publiczny przesyła wodę niewłaściwej jakości to uzdatnianie wody czy dezynfekcja sieci wodnej w zakładzie nie będą skuteczne. Działania te należy opisać. Załącznikami do tej drugiej procedury mogą być powiadomienie inspekcji sanitarnej (wzór takiego dokumentu), zlecenie dezynfekcji sieci wodnej, protokół z dezynfekcji sieci wodnej, zawiadomienie właściciela wodociągu o niezgodności.
Dobrze napisana procedura związana z wodą powoduje, że zakład ma zaplanowane działania w celu zapobiegania oraz wdrażania działań naprawczych do przekroczeń w wodzie używanej w zakładzie, a mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo żywności i też dla zdrowia i życie pracowników.
Certyfikacja systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności w zakładach spożywczych
Wiele zakładów spożywczych ma wdrożone różnego rodzaju systemy zarządzania, w tym systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Niniejszy artykuł omawia najpopularniejsze z nich oraz przebieg procesu certyfikacji.
Baza wiedzy
Podstawy działalności zakładów spożywczych
Przygotowując się do rozpoczęcia działalności / prowadzenia nawet małego przedsiębiorstwa należy zapoznać się z wymaganiami prawnymi dotyczącymi zarówno ogólnie przedsiębiorców (prawo pracy, prawo podatkowe, prawo ochrony środowiska i inne) jak również w szczególności przedsiębiorstw spożywczych. Przedsiębiorstwa spożywcze muszą spełniać dodatkowe wymagania higieniczno-sanitarne. Spełnienie tych wymagań ma gwarantować konsumentom bezpieczną żywność.
Baza wiedzy
Digital Work Instructions - wszystko co warto wiedzieć...
Cyfrowa Instrukcja Pracy (ang. digital work instruction) to elektroniczny dokument lub narzędzie, które zapewnia pracownikom wskazówki i instrukcje dotyczące wykonywania określonych czynności lub procesów w miejscu pracy. Zapraszamy do zapoznania się najważniejszymi informacji w zakresie DWI.
Baza wiedzy
icmInspector w zarządzaniu i kontrolach wody w przemyśle
Woda jest jednym z podstawowych mediów do każdej produkcji spożywczej. W niniejszym artykule omawiamy praktyczne zagadnienia związane z wykorzystaniem systemu IcmInspector do zarządzania i kontroli procesów związanych z wodą w przemyśle.
Jeżeli Twoja firma dostarcza rozwiązania dla podmiotów zajmujących się produkcją spożywczą lub przemysłową z przyjemnością nawiążemy współpracę partnerską! Więcej o modelu współpracy znajdziesz w sekcji Dla partnerów.
