Globalizacja handlu żywnością, dostępność w ofercie dla konsumenta produktów z całego świata, a także wydłużenie łańcuchów dostaw i terminów przydatności do spożycia żywności spowodowało troskę o jakość i bezpieczeństwo żywności. Z jednej strony zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest podstawowym wymogiem prawnym dla wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego – od pola do stołu. Z drugiej zaś samo bezpieczeństwo to dla konsumenta jeden z elementów jakości żywności. Na rysunku 1 pokazano składowe jakości żywności.
Rysunek 1. Definicja jakości żywności. Źródło: Szczucki C. 1970
Zdrowotność to zapewnienie dobrostanu organizmu po spożyciu żywności oraz miara zaspokojenia potrzeb energetycznych i w składniki odżywcze organizmu. Wartość dietetyczna to możliwość zastosowania danej porcji żywności w konkretnych dietach lub potrzebach żywieniowych człowieka. Bezpieczeństwo to brak zagrożeń dla organizmu czyli brak zanieczyszczeń. Co ważne – zdrowotność da się „policzyć” i „zbadać” poprzez oznaczenia fizykochemiczne czy mikrobiologiczne. Da się określić poziomy pożądane i bezpieczne dla każdego rodzaju żywności.
Atrakcyjność sensoryczna jest indywidualnie odbierana przez konsumenta poprzez zmysły. Nie da się jednoznacznie powiedzieć czy coś jest dobre, czy nie, gdyż konsumenci mogą mieć różne preferencje smakowo-zapachowe. W zakładach określa się profile smakowo-zapachowe (tzw. standardy wyrobu) dla produkowanych wyrobów, co pozwala na sprawdzenie czy kolejne produkowane partie produkcyjne są zgodne z wyznaczonym standardem. Niektóre parametry oceny sensorycznej mogą przeprowadzać wyspecjalizowane urządzenia np. reograf, ale większość z nich prowadzi zespół ludzi – wyszkolonych do prowadzenia takich badań.
Dyspozycyjność żywności w głównej mierze zależy od bardzo zindywidualizowanych potrzeb konsumenta związanych z ilością czasu potrzebnego do przygotowania posiłku czy wielkością gospodarstwa domowego.
Bezpieczeństwo żywności i zapewnienie powtarzalnej jakości żywności, a także spełnianie dodatkowych wymagań klientów zawarte są w wymaganiach norm i standardów związanych z zarządzaniem jakością i bezpieczeństwem żywności. Dodatkowo na zakres norm i standardów mają wpływ zmiany w produkcji żywności – tj. odejście od produkcji tylko na lokalny rynek na rzecz produkcji w dużych, często zautomatyzowanych zakładach, co jest rozwiązaniem bardziej ekonomicznym dla producenta, ale też niesie większe ryzyko dla konsumentów w przypadku pomyłki, gdyż produkowane są dużo większe partie produkcyjne niż w przypadku małego zakładu. Zmianom ulega również rynek dystrybucji i sprzedaży żywności - z małych lokalnych sklepików na rzecz sklepów wielkopowierzchniowych połączonych z magazynami centralnymi. Takie rozwiązanie dystrybucji i sprzedaży wymaga od producenta wydłużenia terminów przydatności żywności, tak by możliwe było dostarczenie i operowanie żywnością – w sposób bezpieczny dla konsumenta.
Produkty oznaczane terminem przydatności do spożycia (należy spożyć do …) są produktami nietrwałymi. O jakości produktu i jego sile nabywczej nie świadczy jakość wyrobu na wyjściu z zakładu produkcyjnego tylko jakość dostarczona klientowi. Istotnym jest zatem by wszyscy uczestnicy łańcucha logistycznego (nie zależnie od jego długości) dokładali wszelkich starań by nie obniżyć jakości produktu uzyskanej przez producenta.
Łańcuch dystrybucyjny żywności składać się może z kilku ogniw w zależności od tego ilu pośredników uczestniczy w obrocie towarowym. Przykładowe łańcuchy pokazano w tabeli 1.
Jak przedstawiono w powyższym diagramie najkrótszy łańcuch składa się z trzech ogniw zanim produkt zostanie spożyty. Im dłuższy łańcuch dystrybucyjny tym dłuższa droga, którą musi przebyć produkt do konsumenta. Im więcej ogniw tym „starszy” produkt dociera do ostatniego ogniwa, jakim jest gospodarstwo domowe. Również im dłuższa droga, tym większa możliwość wystąpienia warunków niekorzystnie wpływających na przekazywany wyrób. Bardzo ważne jest, dla zapewnienia bezpieczeństwa produktu i konsumenta, by każdy operator i uczestnik łańcucha dołożył należytej staranności, aby nie wpłynąć negatywnie na jakość produktu.
Im dłuższy łańcuch żywnościowy („od pola do stołu”) tym więcej ogniw i tym większe niebezpieczeństwo popełnienia błędu, przerwania łańcucha chłodniczego, naniesienia zanieczyszczeń oraz zniszczenia opakowania, a co za tym idzie obniżenia jakości produktu. Poniżej omówiono istotne elementy ze względu na zapewnienie przepływu odpowiedniej jakości produktu od producenta do konsumenta.
Zakład produkcyjny
Na jakość produktów wpływa w sposób oczywisty jakość surowców, dodatków (np. przypraw, substancji pomocniczych) oraz opakowań stosowanych w zakładzie. Miarą jakości wyrobu opuszczającego zakład może być stopień powracających zamówień na dany wyrób. Oprócz wspomnianej jakości składników i opakowań istotny jest sposób produkcji (stosowana technologia) czystość zakładu (poziom możliwych dodatkowych zanieczyszczeń) oraz oczywiście uzyskiwany zespół cech sensorycznych takich jak wygląd (też przekroju), zwięzłość produktu, kolor, smak i zapach. Ze względu na łatwość obrotu tym produktem istotna jest trwałość wyrobu, gdyż od niej zależy cykl życia produktu w łańcuchu dystrybucyjnym. Dla producenta ważna jest jakość stosowanych opakowań jednostkowych ze względu na umieszczanie znaku identyfikującego producenta (logo, marka), co umożliwia rozpoznanie producenta i jego produktu w świadomości klientów.
Transport do centrum handlu hurtowego/centrum dystrybucyjnego sieci handlowej
Na etapie transportu z zakładu produkcyjnego do kolejnego ogniwa zajmującego się dystrybucją wyrobów bardzo ważne jest by nie zmienić uzyskanej w zakładzie jakości, zwłaszcza, że zazwyczaj transport należy jeszcze do producenta, a jakość wyrobów jest weryfikowana na przyjęciu towaru do kolejnego ogniwa logistycznego. Od wyników tej inspekcji zależy obecność firmy i jej produktów, co najmniej z konkretnej dostawy, w łańcuchu logistycznym. Aby nie umniejszyć jakości nadanej przez producenta należy produkty przechowywać w zaprojektowanych warunkach (podanych na etykiecie produktu), a operacje prowadzić w sposób nieniszczący opakowań jednostkowych i transportowych. Najczęściej popełnianym błędem jest transport jednym samochodem produktów o różnych warunkach przewozu i magazynowania – np. mięsa (wymagana temperatura 0-4st.C) w opakowaniach transportowych (pojemnikach) wraz z suchymi wyrobami wędliniarskimi (temperatura 12-18st.C). Przy takim łączeniu transportu któryś z produktów przemieszczany jest w niezgodnych warunkach magazynowania co może skutkować obniżeniem jakości produktów.
Centrum logistyczne/hurtownia
W centrum logistycznym głównym czynnikiem wpływającym na jakość wyrobu jest przestrzeganie warunków przechowywania podanych przez producenta na etykiecie. Drugim ważnym kryterium jest zachowanie zasady prawidłowej rotacji magazynowej (FIFO), aby zapewnić sprzedaż produktów „najstarszych” i zapobiegać zaleganiu ich w magazynach. Wspomnieć tu należy o tym, że ze względu na zachowanie jakości i bezpieczeństwa produkty nie powinny być sprzedawane do dnia upływu terminu przydatności, gdyż na ich dalszą dystrybucję i przekazanie klientowi zazwyczaj potrzeba jeszcze 2-3 dni. Prawo żywnościowe nie reguluje tej kwestii w sposób precyzyjny – mowa jest tylko o tym, że produkty mogą znajdować się w obrocie do dnia upływu terminu przydatności. Logicznym byłoby, że w związku z tym czas opuszczenia magazynu logistycznego czy hurtowni powinien być o kilka dni wcześniejszy.
Kolejnym determinantem jakości (znów) jest szczelność opakowań jednostkowych. Utrzymanie ich prawidłowego stanu zabezpiecza przed zanieczyszczeniem produktów oraz gwarantuje utrzymanie deklarowanego terminu przydatności. Tymczasem praca w magazynach czasem związana jest (dosłownie) z przerzucaniem opakowań zbiorczych i jednostkowych w czasie których może dojść do ich uszkodzenia. Kolejny moment związany ze zniszczeniem opakowań to transport wewnątrz centrum logistycznego hurtowni, gdzie do przerwania ciągłości opakowań może dojść na skutek najechania wózkiem transportowym na opakowanie czy z powodu niewłaściwego składowania – np. kartony zbiorcze bezpośrednio na podłodze, które ulegają zawilgoceniu czy zalaniu na skutek zabiegów higienizacyjnych.
Prawidłowo przechowywane produkty powinny znajdować się bądź na regałach, bądź na plastikowych paletach (nawet jeśli zostaną dostarczone na drewnianych). W hurtowniach produkty dostarczane w kartonach przepakowuje się do pojemników plastikowych aby uniknąć ich zawilgocenia i osiadania (niszczenia), a przez to przewracania się całej palety dostarczonego towaru. W przypadku magazynowania małych ilości produktów dopuszczalne jest przechowywanie ich w pojemnikach plastikowych ustawionych bezpośrednio na wózkach pojemnikowych czy podestach. Można też pojemniki z towarem stawiać na pustych pojemnikach – ważne jest by nie stały bezpośrednio na posadzce.
Transport do sklepu
Transport z centrum logistycznego do sklepu wielkopowierzchniowego zazwyczaj odbywa się samochodem specjalistycznym. Z hurtowni możliwa jest dostawa na dwa sposoby do kolejnego ogniwa logistycznego – zazwyczaj sklepu. Pierwszy rodzaj to samochód należący do hurtowni, wtedy gdy klient zamawia towar na następny dzień i oczekuje, że o określonej porze towar ten do niego dojedzie. Momentem zakupu przez sklep jest dostarczenie towaru i przyjęcie go w sklepie. Drugi sposób występuje wtedy, gdy klient (np. właściciel sklepu) sam po towar przyjeżdża do hurtowni gdzie wybiera i kompletuje zamówienie, a następnie swoim środkiem transportu zabiera go do sklepu. Momentem zakupu jest faktyczna czynność sprzedaży towaru w hurtowni. Determinantami jakości na etapie transportu jest zachowanie odpowiednich warunków transportu – co czasem jest trudne jeśli jadą w jednej dostawie mrożonki, wyroby wymagające temperatur chłodniczych oraz bez kreślenia takich warunków temperaturowych - oraz poprawne dostarczanie towaru by ustrzec go przez zanieczyszczeniami. Zazwyczaj do sklepów dostarczana jest ilość mniejsza niż jedna pełna paleta. Jeśli jest taka możliwość i odpowiednia objętość zamówienia towar można dostarczać na palecie, jednak zazwyczaj dostarcza się go przy pomocy wózków pojemnikowych. Tu największym zagrożeniem jest niska świadomość kierowców, którzy upraszczając sobie pracę ciągną pojemniki bezpośrednio po trotuarze używając do ich ciągnięcia haczyka. O ile jeszcze najniższy pojemnik jest pusty (zazwyczaj nie jest) nie jest to nieprawidłowe pod warunkiem zaczepiania haczyka o pojemnik, w którym znajduje się opakowany towar a nie towar luzem. W przypadku dostarczania towaru do sklepów czasem różnie zlokalizowanych i wyposażonych ze względu na jakość i bezpieczeństwo produktów istotne jest jeszcze ułożenie pojemników w dostarczanym słupku. Jeśli występują jakieś opady najwyższy pojemnik (do którego może padać) powinien być z towarem opakowanym szczelnie – np. wędlinami, aby wraz z opadem nie dostawały się do (zazwyczaj) drobiu lub mięsa zanieczyszczenia.
Sklep
Na etapie sprzedaży w sklepie na jakość oferowanego produktu mają wpływ – co oczywiste - długość czasu do upływu terminu przydatności do spożycia w momencie dostawy produktu oraz temperatura dostarczonego towaru. Na zachowanie świeżości produktów oferowanych w sklepie ma wpływ temperatura ich przechowywania. Im niższa temperatura tym dłuższy czas przechowywania produktów wymagających takiej temperatury. Aby ułatwić zachowanie pożądanych temperatur bardzo często w dobrych sklepach instaluje się klimatyzatory, co poprawia warunki pracy personelu i zwiększa sprawność urządzeń chłodniczych poprzez odprowadzenie nadmiaru ciepła – szczególnie w lecie. Do „kuriozum” można zaliczyć te sytuacje, gdy personel wyłącza urządzenia chłodnicze, gdyż sprzedawcom w sklepie jest gorąco. Kolejne determinanty jakości to czystość w sklepie – ogólna oraz w szczególności pojemników do których wykładany jest towar, a także urządzeń wykorzystywanych do porcjowania, dzielenia czy plasterkowania dla klienta. Chodzi o to, że nawet produkt najwyższej czystości mikrobiologicznej po wyłożeniu do brudnej lady, na brudne tace, bądź pokrojeniu na silnie zanieczyszczonej krajalnicy ulegnie naniesieniu zanieczyszczeń, które nawet po krótkotrwałym przechowywaniu produktu mogą skutkować obniżeniem jego jakości. Innymi stosowanymi praktykami w sklepie mającymi wpływ na jakość produktów jest sposób ich pakowania. Dłużej świeżość wędliny zachowują przy pakowaniu ich próżniowo, następnie w papier a najgorzej przy popularnym pakowaniu – w torebki plastikowe. Ze względu na pilnowanie jakości i nadzór nad dostawami oraz bezpieczeństwem żywności istotne jest zbieranie etykiet przez sklep. Najlepiej etykiety z otrzymywanych produktów przechowywać przez okres 3-7dni, tak by wiedzieć co i kiedy zostało sprzedane klientowi. Okres 7 dni jest najdłuższym okresem zanim produkty ulegną zepsuciu lub spożyciu w gospodarstwie domowym. Kolejnym elementem łańcucha jakości jest przekazywanie wiedzy na temat produktu klientowi. Najprościej jest to zrobić przy pomocy etykiet wydawanych klientowi wraz z towarem. Etykiety zgodne z odnośnym rozporządzeniem dotyczącym znakowania zawierają informacje o nazwie produktu, danych producenta, warunkach przechowywania i terminie przydatności do spożycia. Takie dane zazwyczaj posiadają tylko etykiety ze sklepów wielkopowierzchniowych. Małe sklepy takich informacji najczęściej nie podają ograniczając się tylko do nazwy produktu i daty zapakowania. Innym sposobem podawania informacji konsumentowi są plakaty reklamowe oraz tzw. „cenówki”. W niektórych województwach Inspekcja Handlowa życzy sobie by w ladzie chłodniczej do informacji o cenie i nazwie produktu podany był też jej dokładny skład i dana identyfikująca producenta – np. logo.
Transport do domu
Ostatnie dwa etapy znajdują się poza jurysdykcją prawa żywnościowego – należą do konsumenta/klienta, który to zazwyczaj sam odpowiedzialny jest za transport zakupionej żywności do domu. Wyjątkiem są tu sklepy internetowe i różne formy sprzedaży wysyłkowej, które odpowiadają za dostarczenie (zazwyczaj kurierem) zamówionej żywności do klienta i ten rodzaj działalność pozostaje jeszcze pod nadzorem (zazwyczaj) Sanepidu. W pozostałych przypadkach odpowiedzialność ponosi sam klient. Ze względu na jakość i trwałość produktu istotny jest czas transportu, gdyż zazwyczaj klienci nie zapewniają transportu specjalistycznego-chłodniczego. Przy warunkach atmosferycznych chłodniczych (zima) czas transportu jest mniej istotny, w miesiącach ciepłych jest on istotny. Również istotne (ze względu na zachowanie ciągu chłodniczego) są zachowania około zakupowe klientów – tzn. czy zakupy robią w małych sklepach przydomowych, czy w dużych centrach handlowych, czy po zakupie produktów wymagających warunków chłodniczych wracają od razu do domu, czy jeszcze z nimi robią pozostałe zakupy. Im dłuższy czas pozostawania poza ciągiem chłodniczym tym mniejsze walory jakościowe, które mogą objawiać się zmianami m.in. konsystencji.
Gospodarstwo domowe
Gospodarstwo domowe jest ostatnim ogniwem w łańcuchu dystrybucji żywności. Z tego też powodu ważne jest by działania podejmowane w tym ogniwie nie umniejszyły wysiłków poprzednich uczestników łańcucha żywnościowego. Na tym etapie istotne jest zachowanie warunków przechowywania, które nie zawsze są znane klientowi, gdyż wyroby kupowane w małych sklepach zazwyczaj nie mają etykiety z podstawowymi i wymaganymi informacjami – w tym dotyczącymi warunków przechowywania oraz terminu przydatności do spożycia. Kolejnym czynnikiem utrzymującym jakość produktów mięsnych jest czas przechowywania zakupionych produktów - np. produkty zawierające dużo wody, dzielone w sklepie, zapakowane w torebkę plastikową dłużej niż 1-2 dni nie powinny być przechowywane w lodówce, gdyż zaczynają występować zmiany konsystencji, wyglądu i zapachu - np. śluzieją. Na etapie gospodarstwa domowego istotna jest również higiena kuchni i lodówki oraz maszyn i urządzeń stosowanych do obróbki i przygotowania posiłków dla domowników. Do najczęściej popełnianych błędów należy nieprawidłowe przechowywanie żywności w lodówce tzn. zaciekanie i kapanie produktów silnie zanieczyszczonych, nieprzetworzonych – surowych – na te, które są do spożycia bez żadnej dodatkowej obróbki. Kolejny problem jakościowy to zbyt wysokie temperatury przechowywania żywności w urządzeniach chłodniczych, a także zbyt długie przechowywania żywności.
Podsumowując – w tabeli 2 podano determinanty jakości dla produktów mięsnych na wszystkich etapach łańcucha „od pola do stołu”.
Tabela.2. Determinanty jakości dla produktów mięsnych na poszczególnych etapach łańcucha logistycznego.
W tabeli 2 zestawiono najważniejsze z opisanych uprzednio determinantów jakości w łańcuchu logistycznym dotyczących zachowania wysokiej jakości produktów dedykowanej przed producenta konsumentowi. Jak widać z przedstawionych i opisanych ogniw łańcucha dystrybucyjnego aby zachować odpowiednia jakość produktu należy przede wszystkim zachować ciąg chłodniczy oraz ograniczać nanoszenie nowych zanieczyszczeń. Szczególna rolę w przekazywaniu tej informacji mają sklepy, gdyż to zazwyczaj w nich klient dokonuje zakupu żywności i to w sklepie zostaje etykieta od produktu oryginalnego dostarczonego bezpośrednio lub przez pośrednika (centrum logistyczne i/lub hurtownia) od producenta.
Po zapoznaniu się z wymaganiami prawnymi i wymaganiami standardów należy opracować procedurę uwzgledniającą sposób realizacji tych wymagań w zakładzie.
Pracownicy mają wpływ na bezpieczeństwo i jakość produktu, nawet, gdy większość produkcji poprowadzona jest w rurociągach. Zagrożenia dla produkcji i produktu związane z pracownikami pokazano w tabeli 5.
Baza wiedzy
Higiena pracowników cz. 1 z 2
Wymagania prawne oraz wymagania standardów i norm dotyczących systemów zarzadzania i systemów jakości i bezpieczeństwa żywności muszą w każdym zakładzie przemysłu spożywczego znaleźć „przełożenie” na jasne, zrozumiałe i kompletne zasady działania dla najwyższego kierownictwa, a także wszystkich zainteresowanych stron – w tym przede wszystkim pracowników. Zdaniem – zazwyczaj działu jakości – jest zebranie wymagań i opisanie ich w procedurze oraz instrukcjach. Niniejszy artykuł ma za zadanie opowiedzieć o procesie powstawania procedur oraz omówić zawartość procedury dotyczącej higieny pracowników.
AktualnościWydarzenia
Światowy Dzień Jakości z icmInspector
Czy wiecie, że "JAKOŚĆ" ma również swój dzień? Obchodzimy go w drugi czwartek listopada. W tym roku przygotowaliśmy z tej okazji specjalną promocję na system icmInspector QMS, który każdego dnia wspiera najwyższą jakość produkcji i usług. Z okazji Święta Jakości można otrzymać specjalny upust na system icmInspector QMS w wysokości 25% na pierwszy rok użytkowania.
Baza wiedzy
Dokumentacja systemu jakości i bezpieczeństwa żywności
Dokumentację zakładową tworzą różnego zapisy systemowe i operacyjne. Dokumentacja systemowa, to ta, która opisuje funkcjonujące systemy, ustala zasady i procedury obowiązujące w danym zakładzie, określa kompetencje poszczególnych stanowisk pracy i odpowiedzialność za powierzone zadania. Dokumentacja systemowa zobowiązuje do prowadzenia zapisów potwierdzających przeprowadzenie zadanych czynności. Nazywa się ją zwykle dokumentacją operacyjną.
Jeżeli Twoja firma dostarcza rozwiązania dla podmiotów zajmujących się produkcją spożywczą lub przemysłową z przyjemnością nawiążemy współpracę partnerską! Więcej o modelu współpracy znajdziesz w sekcji Dla partnerów.
